/ /

6 января у православных Рождественский сочельник. В этот день есть красивая традиция: садиться за стол с первой звездой. На столе должна быть кутья и постные угощения. О том, что это за блюда и как их приготовить — в материале TUT.BY.

Традиционно в вечер перед Рождеством на столе должно быть 12 блюд — по числу святых апостолов. Все они, говорит фуд-коуч Ксения Вятская, обязательно постные. Из того, что подается всегда, — это кутья. Остальное меню зависит от тех продуктов, которые есть в доме.

Ксения Вятская, фуд-коуч, автор проекта «Усё сваё» — сообщества фермеров-энтузиастов

— Наши предки в разных частях страны жили по-разному — кто-то богаче, кто-то беднее, у каждого региона свои традиции, поэтому в сочельник блюда у них на столе отличались. Например, чем южнее, тем больше вариантов сладкой кутьи. Чем севернее, тем чаще это блюдо делали соленым — с жареным луком, грибами, — рассказывает Ксения. — В итоге кто что от бабушек перенял, тот то сейчас и готовит.

До переезда в Минск бабушка Ксении жила на Полесье, поэтому угощения, которые предлагает приготовить фуд-коуч, ближе к традициям этого региона. Кроме кутьи в меню тушеная квашеная капуста, блины с маковой начинкой, блины с грибной подливкой, вареники с капустой, ламанцы, миндальное молоко, печеная свекла, хворост, а еще узвар и кисель.

Меню: кутья, тушеная квашеная капуста, ламанцы с миндальным молоком, грибная подливка, блины с маковой начинкой, печеная свекла, хворост, блины, вареники, а также узвар и кисель

— На столе обязательно должен быть какой-то напиток и что-то из пресного крутого теста, — продолжает Ксения и переходит к секретам практичной хозяйки: — Меню даже в обычный день нужно прорабатывать так, чтобы тот или иной продукт вы могли использовать в нескольких вариантах. Например, из постного теста мы приготовим вареники, ламанцы и хворост.

Один момент. Ксения сразу предупреждает: она не будет останавливаться на пропорциях. В приготовлении традиционной еды, говорит, они не нужны. Наши бабки, шутит, ничего не взвешивали, готовили на глаз. Так же сделаем и мы.

«Белорусы очень любят выпечку, поэтому из постного теста можно сделать все 12 блюд»

Начнем с простого: замачиваем миндаль и чернослив. Пока они становятся мягче, беремся за квашенную капусту.

— Поджариваем ее на растительном масле, затем добавляем чуть-чуть рассола и тушим под крышкой 10−15 минут. Перед подачей на стол украшаем черносливом, — описывает процесс Ксения. — Использование рассола, которым мы заменяем воду, очень ценно. Зимой нам не хватает витамина С. А где его было взять нашим предкам-белорусам, у которых в это время года ничего не растет? В квашеной капусте и бочковых огурцах. При этом, чтобы ничего не выливать и не выбрасывать, они по максимуму использовали продукты брожения, то есть рассол.

Тушеная капуста с черносливом

Дальше на очереди грибная подливка. Можно, например, взять вешенки, сушеные грибы. У нас — шампиньоны. Пока они, нарезанные, обжариваются с луком на сковороде, Ксения делает два вида постного теста. Одно для блинов, другое, крутое, — для выпечки. В первом случае берем теплую, почти горячую воду, муку и растительное масло. Во втором нам понадобится мука, рассол и растительное масло. Затем тесто для хвороста, вареников и ламанцев ненадолго заворачиваем в полотенце. Это чтобы ингредиенты «познакомились» друг с другом.

— Вернемся к грибам. После обжарки добавляем туда пару ложек теста для блинов, воды, доводим до густоты и готово, — описывает рецепт подливки Ксения. —  Можно добавить сушеный укроп.

После обжарки в грибы добавляем пару ложек теста для блинов

Подливку вкусно есть вместе с блинами. Кстати, еще одно «блинное угощение», которое появится на нашем столе — блины с маковой начинкой. Мак, говорит Ксения, сейчас найти непросто, поэтому современным хозяйкам легче всего купить маковую начинку в магазине.

Блины с маковой начинкой

Самое простое и быстрое во всем списке блюд — печеная свекла. Чистим ее, режем на кусочки, добавляем немного растительного масла, специи и минут на 15 отправляем все это в духовку.

Печеная свекла

Далее в нашем плане выпечка.

— Белорусы очень любят выпечку, особенно дети, поэтому из постного теста можно сделать все 12 блюд, — шутит Ксения и предупреждает: мы остановимся на трех. — Часть раскатываем и лепим вареники. Для начинки используем немного жареной квашеной капусты, которую мы уже приготовили.

Кстати, чтобы капуста лучше «упаковывалась», фуд-коуч «проходится» по ней кухонными ножницами.

Чтобы капуста лучше «упаковывалась» в вареники, фуд-коуч режет ее кухонными ножницами

— Когда мы приезжали к бабушке, она всегда готовила вареники. Сейчас мы лепим их всей женской половиной семьи. Это очень объединяет. Во время лепки руки заняты, голова легкая, и вы начинаете все обсуждать, — говорит Ксения. — Точно так же во время лепки общались между собой девушки и женщины, которые жили много лет назад. Можно сказать, так на наших землях зарождались первые женские кружки.

Ламанцы — постное тесто, которое мы подсушиваем в духовке

У Ксении есть правило: во время приготовления ничего из продуктов не должно пропадать, поэтому оставшееся крутое тесто она тонко раскатывает и нарезает — одна часть на хворост, вторая — на ламанцы.

— Ламанцы — это постное тесто, которое мы подсушиваем в духовке, — описывает непривычное блюдо кулинар. — Чтобы сделать это блюдо более вкусным, приготовим к нему миндальное молоко: измельчим блендером миндаль, который мы замочили в воде (часть воды оставляем. — Прим. TUT.BY), и перемешиваем эту массу с маковой пастой. Паста сладкая, поэтому сахар добавлять не нужно.

Кстати, вместо миндаля можно использовать грецкие орехи.

«Для кутьи мы всегда берем пшеницу, отвариваем ее на воде, добавляем туда ложку меда»

Главное блюдо сочельника — кутья. В разных регионах страны, рассказывает Ксения, для ее приготовления используют различную крупу — перловку, овес и даже рис.

Кутья

— Мы всегда берем пшеницу (полбу), отвариваем ее на воде, добавляем туда ложку меда и заливаем сверху миндальным молоком. Оно просочится и будет настаиваться. Кутья должна быть мокрой, — не отвлекается от приготовления Ксения. — Если нет миндаля, можно использовать грецкие орехи.

Основные угощения готовы, но прежде чем взяться за напитки, фуд-коуч обращает внимание на такой момент. Если какое-то из блюд не получилось или хозяйка не успела его приготовить, можно немного схитрить и заменить его чем-то постным из того, что есть в холодильнике. Например, огурцами или соленой рыбой.

Для узвара подойдут любые сухофрукты

Из напитков Ксения предлагает приготовить узвар и кисель.

— Для узвара подойдут любые сухофрукты, — объясняет фуд-коуч. — Мы возьмем по горсточке кураги, чернослива, добавим немного сушеного винограда, рябины, калины и корицы. Подождем пока все это закипит, накроем крышкой и дадим немного настояться.

Кисель же Ксения решила сделать не совсем стандартный. Он из семян льна.

— Пропорции здесь приблизительно такие — литр воды на 20 ложек льняных семян. Сюда же добавим несколько ложек меда и любые ягоды для цвета. Мы возьмем вишню. Все это варим, пока не появится консистенция киселя.

«Под скатерть застилали сено. Это как напоминание о том, что Христос родился в яслях»

Чтобы приготовить 12 блюд, нам понадобилось около двух часов. Если времени нет, то переживать не стоит. Этнолог и фольклорист Елена Довнар-Запольская говорит, что угощений в сочельник не обязательно должна быть дюжина. На столах наших предков их могло стоять от семи до двенадцати. Все зависело от достатка семьи.

За стол в сочельник садятся, когда на небе появляется первая звезда

— Особых требований к еде в сочельник нет. Готовили из того, что запасли и собрали в течение года, — рассказывает Елена Довнар-Запольская. — Главным блюдом была зерновая каша. Она состоит из множества зерен, и это символично. Много всего — это богатство, благосостояние. Кроме того, на стол ставили угощения из рыбы, грибов, квашенины, сушеных яблок, вишен, слив. Для детей пекли постное печенье. Варили овсяный кисель.

К сочельнику наши предки вычищали хату «со всех углов», в доме не должно было быть ни соринки. Обязательно мылись. Причем после этого веник и мыло оставляли на полке в бане — это для умерших родственников. Считалось, они тоже придут попариться.

— Под скатерть застилали сено. Это напоминание о том, что Христос родился в яслях вместе с коровками и овечками, — продолжает собеседница. — К тому же сено символизирует своеобразный круговорот. С одной стороны — это скошенная трава. С другой — она сохраняет все свои целебные качества.

За стол садились с первой звездой. Причем все по чину, то есть каждый на свое место. Руководил всем отец. Он читал молитву, зажигалась свеча.

— За стол приглашались предки. Им кланялись, где-то для них могли отлить даже немного гарэлки, — описывает наши традиции собеседница. — Обязательно кликали Мороза. Стучали в окошко, просили, чтобы он был добрым, не морозил поля весной. А потом все приступали к трапезе. Если что-то падало со стола, то не убирали, это для умерших родственников.

-20%
-30%
-20%
-33%
-20%
-10%
-10%
-20%
0072330