Кристина Грекова / Фото: Марина Серебрякова /

Что нужно для вкусной и воздушной выпечки? Хороший рецепт, кулинарные навыки и качественные ингредиенты, главный из которых — мука. Именно она отвечает за тягучесть и эластичность теста. Мы отправились на Борисовский комбинат хлебопродуктов, чтобы узнать обо всех этапах изготовления муки.

Ежедневно на сортовой мельнице комбината перерабатывается 200 тонн пшеницы и 60 тонн ржи. Из этого получают 150 тонн пшеничной и 38 тонн ржаной муки.

«Если посторонняя примесь попадет во вращающийся вал, пожар неизбежен»

Работа начинается уже у въезда на предприятие. Машина взвешивается и одновременно с этим пневматический пробоотборник берет пробу зерна.

В приемной лаборатории определяют качество поступившего зерна, а значит, и его дальнейшую судьбу: из продовольственного сделают муку, из фуражного — комбикорм.

На качество сырья влияют влажность, засоренность, содержание сырой клейковины.

— Количество клейковины в пшенице определяет, какую марку муки мы получим после помола, — рассказывает главный технолог предприятия Ольга Мытник.

Зерно хранится в двух элеваторах. В первом лежит сырье, которое идет на продовольственные цели, его вместимость — 21 тысяча тонн, второй, емкостью 64 тысячи тонны, отведен под кормовое. На элеваторах зерно проходит предварительную очистку. Там же составляются партии для помола.

— Формирование помольных партий — важная операция. Чтобы мука в итоге соответствовала стандартам и требованиям потребителя, обладала хорошими хлебопекарными свойствами, различные партии зерна смешивают с учетом их качества, — объясняет главный технолог.

С помощью транспортного оборудования зерно поступает в сортовую мельницу, оснащенную современным итальянским оборудованием.

Мельница состоит из подготовительного и размольного отделений. В первом зерно поэтапно очищается от различных примесей: например, кусочков соломы, камней, оболочек зерна.

— Этот этап очень важен: при попадании малейших посторонних примесей во вращающийся вал образуется искра, и пожар неизбежен, — признается главный технолог.

«Дефектные зерна сепаратор определяет по цвету»

Дальше по плану — отделение в сепараторе с фотоэлементами. Это устройство по цвету определяет дефектные зерна среди основной массы и отделяет их потоком воздуха.

После зерно пшеницы ждет следующий этап в подготовительном отделении — гидротермическая обработка. Сырье увлажняют водой и помещают в специальные бункеры на 24−30 часов.

В конце концов зерно отправляют на размол. Размольное отделение состоит из двух секций: в одной мелется пшеница, из которой обычно делают белый хлеб и выпечку, в другой перерабатывается основа черного хлеба — рожь. Из пшеницы получают по три сорта пшеничной, обойную, цельнозерновую муку и манную крупу. Из ржи — сеяную, обойную, обдирную и цельнозерновую.

Также в процессе переработки появляются побочные продукты: например, отруби.

На сортовой мельнице трудятся круглыми сутками: на каждую 12-часовую смену выходит по семь человек. Они следят за технологическим процессом, качеством готовой продукции, исправностью оборудования и программы.

— Мы измельчаем зерно, затем многократно просеиваем и обогащаем. Это делается для того, чтобы отделить муку от отрубей. В финале из нашей зерновки пшеницы мы получаем 75% муки, остальное — отруби, — рассказывает Павел Васильков, начальник сортовой мельницы.

Оборудование для рассева включает в себя несколько сит, проходя через которые, продукт разделяется на потоки: готовая мука и масса, которая нуждается в еще одном просеивании.

По словам специалистов, качественная мука должна быть без посторонних примесей и лишнего запаха.

После сортовой мельницы она поступает на участок готовой продукции. Ради удобства покупателей предприятие фасует муку в пакеты от 1 до 5 кг для розничной торговли и по 50 кг для небольших хлебопекарен.

— Основной потребитель пшеничной муки — наш филиал «Боримак», — рассказывает Ольга. — Этот крупнейший в стране производитель макаронных изделий выпускает продукцию торговой марки «Пастораль».

Крупным оптовым потребителям — хлебозаводам и филиалу «Боримак» — муку доставляют муковозами.

По цепным конвейерам мука поступает в отделения бестарного хранения, куда подъезжают муковозы. В отверстия грузовиков поступает рукав, и под собственным давлением мука распределяется по всему пространству муковоза. Это занимает около 40 минут.

«В смесь для оладий нужно добавлять только теплое молоко»

Позаботились на комбинате и о тех, кому не хватает времени. Специально для них выпускают концентраты мучных полуфабрикатов «Уладар» для приготовления кексов, оладий, блинчиков и пиццы, смеси для выпечки хлеба — всего более 15 вариантов.

— Полуфабрикаты мы делаем на современном чешском оборудовании. Все ингредиенты дозируются согласно рецептуре, после чего все это смешивается и упаковывается. Например, в смесь для оладий «Пышные» всего лишь нужно добавить теплое молоко — и тесто будет готово, — объясняет Ольга.

Перед тем как выпустить на рынок новый продукт, специалисты комбината анализируют спрос, продукцию конкурентов. Иногда хлебозаводы сами заказывают новый вид продукции.

— Мы обсуждаем, какие продукты нужны потребителю и как их выпустить на нашем производстве. Делаем экспериментальные партии, проверяем их качество, и только потом запускаем производство, — описывает процесс главный технолог. — Например, один из последних таких продуктов — пшеничная и ржаная цельнозерновая мука. Она получается при грубом помоле зерна без отбора отрубей.

Тем, кто не может отказаться от мучного, но при этом заботится о здоровье и считает калории, производитель советует именно эту муку. Она полезнее обычной, потому что в ней больше витаминов и минералов. К тому же изделия из цельнозерновой муки отличаются приятным хлебным ароматом и хорошим вкусом.

Партнер материала:

«Уладар» — это продукция гарантированного качества, созданная высококвалифицированными специалистами с применением современных технологий и только из отборного сырья. Отменное качество и вкус, широкий ассортимент и безопасность выпускаемой продукции.

{banner_819}{banner_825}
-50%
-25%
-10%
-20%
-30%