Вероника Гришина / /

При покупке мяса хочется быть уверенным в его свежести и иметь возможность выбрать хороший кусок. TUT.BY посмотрел, какой путь проходит свинина до того, как переходит в руки покупателей с прилавков ProStore.

Машина с рефрижератором от постоянного поставщика останавливается у разгрузочной рампы, предназначенной для приема мяса. Туши с клеймами сразу направляют в камеру для хранения. 

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

— Без клейм мы принимать мясо не имеем права — так указывают партию, понятно, когда был произведен убой этой свинины, и видно, что она имеет ветеринарное свидетельство, — поясняет обвальщик мяса Максим Ремизевич. — Также с помощью клейма указывают, к какой категории туша принадлежит — первой, второй или третьей. Это зависит от толщины шпика. Мы получаем всегда мясо первой категории — с наименьшим содержанием жировой ткани. Это свинина датская беконная, выращенная по специальной технологии без применения антибиотиков и гормонов роста. Она относится к категории постных.

В охлаждаемой камере мяса, куда в течение пары минут после выгрузки попадают туши, поддерживается температура от минус двух до плюс двух градусов.

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

— Свинину мы получаем охлажденную, чтобы температура в толще была не выше четырех градусов, с другой мы не работаем, — говорит Максим. — Поставки у нас ежедневно, поэтому в камере хранится только суточный запас свинины. Все это обваливается и продается в течение суток. 

«Для обвальщика главное — уметь точить нож»

В процессе обвала участвуют два человека: обвальщик, разделывающий тушу, а также жиловщик, задача которого — обесшкурить мясо, срезать все неровности и придать ему красивый эстетичный вид.

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

— Для обвальщика главное — уметь точить нож, потому что инструмент уже половина дела, — говорит Максим Ремизевич. — Строение мышц, костей — самое первое, что надо знать. Физическая сила тоже должна присутствовать. Но вообще обвал — это все практика. Нужно время, чтобы наработать скорость и научиться справляться с большими объемами. Только в «ProStore» я работаю семь лет, до этого трудился в других местах, а профессию получил ещё в училище, так что отлично знаю, как выбрать хорошее мясо домой. Если свинина бледно-розового цвета и чуть влажная, но не мокрая, можно смело брать — свежая.Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Жиловщиками на производстве мяса чаще всего работают женщины.

— Такие специалисты уже редкость, зато, если мясо прошло через женские руки, можно быть спокойным, — шутит Максим Ремизевич, представляя помощницу Инессу Головню.

Главный инструмент у обоих — нож. Обвальщику приходится работать еще и с ручной и ленточной пилой, которые производятся специально для разделки мяса. Чтобы не пораниться, надевают кольчужный фартук и кольчужную перчатку на левую руку.Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

«Все обязательно должно быть красиво»

— Сначала туша еще в подвесном виде разделяется на три отруба — лопаточный, грудной и тазобедненный. Резать надо от себя, — говорит Максим и отработанными движениями так и делает. Укладывает полученные три части на стол. Потом из первой отделяет ручной пилой килограммовый кусок с реберными пластинами, затем вырезает и передает жиловщице кусок мяса из шейной части.

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

— Я исправляю неровности, убираю лишний жир, если он есть, потому что все обязательно должно быть красиво, — говорит жиловщица Инесса Головня.

— Часть лопатки подпиливается ленточной пилой, а потом режется уже ножом — получается рулька для первых блюд, — продолжает показывать варианты обвала Максим Ремизевич. — Еще одна голяшка разрезается ленточной пилой на несколько частей — это стейки, которые продаются как сырые, так и в маринаде. Делаем еще стейки на косточке — с помощью ленточной пилы делаем несколько надрезов на косточке, которая оставалась внутри мышцы, а потом ножом делим на три части.Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Из оставшейся части туши заготавливают еще поджарку, грудинку, корейку и шпик. На одну тушу уходит от пяти до десяти минут.

«В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса»

— Продавцы общаются с покупателями, поэтому если какой-то части не хватает и что-то надо подать, сразу же сообщают об этом, — говорит Максим. — На каждой смене работают заместители начальника мясного цеха, которые следят за тем, сколько и чего надо обвалить, дают задания обвальщикам и жиловщикам. В течение дня витрина постоянно обновляется в зависимости от спроса. У нас широкий ассортимент: можно найти мясо как на кости - грудинку, корейку и лопаточную часть - так и вырезку: шейную и грудную части. Также у нас около 30 видов полуфабрикатов. Я думаю, мы можем удовлетворить даже самого требовательного покупателя. 

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Ежедневно туши развозят по пяти гипермаркетам ProStore, так что свежее мясо есть в каждом из них. После разделки, которая производится прямо за стеклянной витриной, мясо выкладывают сразу на прилавок: свинина, говядина, баранина, птица и другое.

Оказывается, в разное время года и мясо покупают разное.

— В праздники большим спросом пользуется корейка, полуфабрикат для полендвицы. Особенно перед Новым годом или Пасхой, когда многие хозяйки сами полендвицу делают, — перечисляет Максим Ремизевич. — Зимой покупают грудинку для засаливания и рульки для холодного. Кто-то берет шею на косточке — это уже подготовленный стейк, который сразу можно жарить. Спросом пользуются ребра, потому что на них действительно много мяса. Самые популярные части, которые покупают всегда — лопаточная и тазобедренная: и шашлыки можно делать, и запекать мясо, и жарить, и варить. Но самый мягкий шашлык все-таки получается из шеи, по тому, как сейчас ее покупают  — заметно, что начинается сезон шашлыков. 

Партнер проекта:

Честная акция в ProStore!
Совершая покупки на сумму 30 рублей и более с 02 мая по 12 июня 2017г., Вы получаете возможность приобрести бытовую технику PHILIPS со скидкой от 40% до 50%!
Все подробности на сайте www.prostore.by
ProStore, ВСЕ ПО-ЧЕСТНОМУ!

{banner_819}{banner_825}
-10%
-30%
-10%
-35%
-50%
-20%
-30%
-50%
-50%