Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку с новыми материалами

Общество


Кулич — непременный атрибут праздничного пасхального обеда, как и крашеные яйца. Их обычно мы красим сами, а вот выпечку ради экономии времени все же покупаем. TUT.BY посмотрел, как в ProStore готовят пасхальные куличи.

Нас встречает Ирина — начальник пекарни. Минута — и мы оказываемся в коридорах производственных помещений. От привычных для посетителя торговых рядов нас отделяют всего лишь две двери. А кое- где — только стеллаж с выпечкой, куда готовую продукцию выкладывают практически прямо из печи. Надеваем специальные шапочки и халаты — теперь и нам можно посмотреть на процесс выпечки.

— Куличи мы готовим из продуктов, которые есть дома у каждой хозяйки, — Ирина сразу делится подробностями. — Мука, молоко, куриные яйца, сливочное масло, сахар, соль. Наверное, поэтому они и получаются как дома.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Собственная пекарня есть в каждом гипермаркете ProStore, и везде используется одна и та же рецептура. Она специально разрабатывается технологами торговой сети, то есть точно такой же пасхальный кулич найти где-то еще вряд ли получится. Каждый год в привычный ассортимент обязательно вносят что-то новое. Сейчас из новинок — кулич «Праздничный» и творожная пасха.

— «Праздничный» сделан на основе из сливочного масла, поэтому его можно даже сравнить с настоящей домашней выпечкой. Наш вариант ей ничем не уступает, — уверена начальник пекарни. — Его ешь, и прямо хочется есть, потому что действительно вкусно. Во всех куличах используется мука только высшего сорта. В состав творожной пасхи входит натуральный творог и сметана.

«Куличи есть всегда»

В обычный день работа в пекарне начинается в 6 утра. Но в предпраздничные дни все совсем по-другому: кексы готовят даже ночью. Еще рано утром в четверг цех принялся за выпечку, и процесс этот не закончится до самой Пасхи. За сутки сотрудники каждой пекарни производят до 5 тысяч куличей.

— Самые популярные куличи все-таки стандартные, с изюмом. Еще пользуется спросом шоколадный кекс: он маленький, красивый и внутри есть шоколад. По весу мы делаем и 200-, и 400-, и 600- граммовые куличи. Лучше раскупаются большие — для праздничного стола. Что касается других изделий, вроде слоек и пирожных, то они в предпасхальные дни не так востребованы. Поэтому основные силы мы направляем на выпечку пасхальных кексов и хлеба.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

На прилавках заканчиваются куличи? Тогда процесс выпечки запускается немедленно. Работники пекарни в сезон постоянно на своем месте и в случае повышенного спроса готовы закрыть пустующие позиции. Хотя в магазине делают все, чтобы такого не случалось.

— Чтобы не стоять в очереди, лучше приходить выбирать кулич не в часы пик — обеденное время и пару часов сразу после рабочего дня. А так купить свежий кекс можно даже ночью. Но только в нашем круглосуточном магазине в Малиновке, — замечает Ирина.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

«Приготовить тесто — целое искусство»

Только на куличи в сутки уходит больше тонны муки и около двух тысяч яиц! В пекарне большинство сотрудниц — молодые хрупкие девушки. Такие объемы, даже если расфасовать в мешки по 50 килограммов, особо не поносишь. Поэтому в цехе оборудована автоматическая подача муки через «рукав», который тянется из огромного распределительного бака на 4 тонны. Несмотря на то что некоторые процессы отданы на откуп машинам, человеческий фактор все еще играет большую роль.

— Приготовить тесто — целое искусство. Это не просто ингредиенты, оно — живой организм. Если не найти к нему подход, то проделанная работа будет напрасной. С каким настроением замешаешь тесто, такой результат и получишь. А настроение ведь нельзя автоматизировать, — шутит Ирина.

Автоматики в процессе приготовления куличей и правда немного: замешивание и разделение на равные порции. Остальное — исключительно ручной труд.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

— Кому-то нравится придумывать новые рецепты, кому-то — с таблицами работать. Мне нравится общаться с людьми. Не работники должны искать подход к начальнику, а начальник к работникам. Они ведь хотят трудиться в комфортных условиях, получать от этого удовольствие. Первый вопрос, который мы задаем при приеме в пекарню: «Любите ли вы свою работу?» Единственная причина, по которой что-то может не получиться с выпечкой, если человек ее не чувствует. И мука одинаковая, и сахар одинаковый, и рецептура есть… Но если пекарь халатно относится к работе, то его кулич не попадет на прилавок. Это уже проверено, — выдает свои «фишки» начальник.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Ирина работает с выпечкой уже 7 лет. Начинала карьеру на хлебзаводе, но уже четыре года трудится в пекарне сети. Только раньше она была технологом, а сейчас — начальник пекарни.

Как комочек теста превращается в нарядный кулич

Главное отличие кулича от остальной сдобы — повышенное содержание яичных желтков. Именно благодаря им праздничные кексы долго не черствеют. Вкус пасхального угощения закладывается еще на этапе замешивания теста. Сначала машина перемешивает тесто на медленной скорости для смешивания составляющих компонентов, затем на быстрой скорости для насыщения теста кислородом, в результате чего тесто становится эластичным и податливым в работе.

— После этого мы перекладываем тесто на стол — для «отлежки». Ему нужно отдохнуть полчаса, чтобы снять все внутреннее напряжение, которое возникло при замешивании. «Отлежка» способствует значительному улучшению качества теста и готовой продукции. Как я и говорила, живой организм! Человеку тоже нужен отдых после упорной работы, — сравнивает Ирина.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

«Отдохнувшее» тесто отправляется в делитель-округлитель, который наконец делит общую массу на 30 равных заготовок для куличей. Сотрудницы вручную еще раз мнут тесто и формуют — скатывают из него шарики. Их уже можно положить в красивые пасхальные обертки и отправить в камеру расстаивания. Звучит устрашающе, но на самом деле она похожа на обычный шкаф со стеклянной дверкой. Прозрачная створка нужна, чтобы наблюдать за «поднятием» будущих кексов.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

— Перед печью кексы должны постоять час-полтора. Может быть, два. Это зависит от многих факторов, прежде всего от количества сахара и жира в рецептуре. В среднем за полтора часа заготовка уже поднимается почти до нужного уровня. Окончательную готовность лучше всего определять на глаз, поглядывая на куличи, — по своему опыту отмечает Ирина.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Печью здесь гордятся особенно — это самый современный и технологичный аппарат в отделе. Две секции обслуживают весь объем выпечки для магазина.

Несмотря на то что пекарня располагается на достаточно небольшой площади в сравнении с большими фабриками и сам процесс готовки специальных кексов не выглядит долгим, есть свои нюансы.

— И булочки, и куличи выпекать сложно. Но булочки — это наша ежедневная работа, — рассказывает начальник пекарни. — А вот с пасхальным угощением мы сталкиваемся раз в году, поэтому сотрудники особенно переживают, чтобы сдоба удалась на славу и понравилась покупателям.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

Добавляем декор и пробуем свежий кекс

Остается последний штрих — украшение. Для этого используется глазурь — белая и темная. По сути это растопленный шоколад. До того как превратиться в намазку, глазурь хранится в круглых ломтиках — так удобнее разогревать. Затем кулич окунается в нее «головой» вниз, и остается лишь нанести посыпки.

Украшение не только привлекает внимание, но и служит отличительной меткой рецептуры. Например, новый «Праздничный» покрывается белой глазурью и мелкой разноцветной посыпкой. А один из самых популярных у покупателей — кекс с шоколадом — покрыт темной глазурью и белой кокосовой стружкой.

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

— Каждый кулич имеет свой неповторимый аромат. Он действительно разный. Мне, конечно, очень нравится последний этап оформления — декор, посыпочка. Уже видишь готовую красоту перед собой! Я буду очень рада, если наши куличи понравятся покупателям, для меня это самая главная награда.

Партнер проекта:

Сеть гипермаркетов ProStore поздравляет Вас со светлым праздником Пасхи!
Каждое воскресенье скидка 10% для всех покупателей с детьми. Каждый понедельник скидка 10% для всех пенсионеров.
Ждем Вас в гипермаркетах ProStore!