Ірына Свірко,

Святочны стол — справа сур’ёзная. Што прыгатаваць, як упрыгожыць, чым смачнейшым пачаставаць гасцей? Гэтыя пытанні хвалявалі гаспадынь розных часоў. Сведчанне таму — рэцэпты старажытных страў, якія захаваліся на Віцебшчыне. Падобных няма больш нідзе.

Масляны баран. Фота: kraj.by

Лепяць - з галавы, ядуць - з хваста

Жыхаркі вёскі Мацюкова, што на Глыбоччыне, Тэрэза Струй і яе дачка Марына Хрол на працягу многіх гадоў гатуюць да святочных сталоў масленага барана. Гэтую страву можна ўбачыць і пакаштаваць толькі ў гэтай сям’і. Зараз Марына — захавальніца традыцыі ўжо ў чацвёртым пакаленні. Але рабіць адмысловую страву спрабуюць і прадстаўнікі малодшага, пятага пакалення — унукі Тэрэзы Янаўны.

Прыгатаванне масленага барана пачынаецца са збору смятаны. Каб атрымаўся кілаграмовы баранчык, яе трэба сабраць 4 літры. Затым у драўлянай бойцы збіваецца масла. Калі яно гатова, маслёнка зліваецца, а масла прамываецца некалькі разоў і соліцца. Пасля яго сціскаюць у прадаўгаваты камяк і выразаюць фігурку барана. Абрэзкі ідуць на прыгатаванне "поўсці": масла выціскаецца праз марлю, атрымліваецца тонкая "воўна", якая ножыкам прыляпляецца да выразанай фігуркі. З рэшткаў масла робяцца вушкі, з воску — рожкі, з гарошку перцу — вочкі. Апошні штрых — аздабленне масленага барана зелянінай — рутай ці пятрушкай.

Першую частку святочнага застолля маслены баран толькі ўпрыгожвае стол. Ядуць яго, калі падаюць гарачае, напрыклад бульбу. Цікава, што рабіць барана пачынаюць з галавы, а есці — з хваста. Каб даўжэй захоўвалася прыгажосць.

Што такое падпалонак?

Аржаны хлеб Сцепаніда Лупач з вёскі Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна выпякае па ўнікальным рэцэпце, якому ўжо не адно стагоддзе. У ім — ані грама дражджэй. Увесь сакрэт духмянага, порыстага хлеба — у квасніку, альбо заквасцы.

Фота: kraj.by

Тры кілаграмы аржаной мукі буйнога памолу заліваюцца ў кацялку вадой, добра размешваюцца, каб не было камякоў. Як жар у печы ападзе, кацялок — туды, каб закваска ўпрэла, зрабілася святлейшай. Праз дзве гадзіны кваснік дастаецца, перакладваецца ў дзежку, заліваецца халоднай вадой, закрываецца і пакідаецца квасіцца.

Праз 2-3 дні зліваецца квас, на якім і расчыняецца хлеб. З іншых інгрэдыентаў у хлебе Сцепаніды Аляксандраўны — соль, кмен ды крыху цукру. Праўда, бывалі і эксперыменты — дабаўляла ў цеста сала, каўбасу, яйка. Смачна атрымлівалася.

Цікава, як гаспадыня вызначае, ці гатовы хлеб. Калі паставіць яго ў печ, загадзя адшчыкнуты маленькі камячок цеста апускае ў шклянку з халоднай вадой і паглядае, калі ўсплыве. Падняўся — пара хлеб глядзець, гатовы. Якая сувязь? Сцепаніда Аляксандраўна адказу не ведае, гаворыць толькі, што рабілі так і яе маці, і бабуля.

Ад іх яна навучылася пячы і падпалонак — хлеб скараспелы. Перш чым раскладваць па формах для выпечкі ўсё цеста, невялікі яго кавалак тонкім пластом адпраўляецца ў печ на скаварадзе, каб хутчэй згатаваўся, калі раптам нічога з’есці ў хаце няма. І цікавая справа: хоць цеста з адной дзежкі, у падпалонка заўсёды смак асаблівы.

Хлеб Сцепаніды Лупач вядомы ўжо далёка за межамі раёна. Яго каштавалі нават у Іерусаліме. Далёкая дарога яму не шкодзіць — ён доўга не чарсцвее. Дарэчы, традыцыі выпечкі дзеркаўшчынскага жытняга хлеба і прыгатавання мацюкоўскага масленага барана сёлета ўключаны ў Дзяржаўны спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны Беларусі i падлягаюць ахове.

Радзюкоўскі эксклюзіў

У вёсцы Радзюкі, што ў Шаркаўшчынскім раёне, бадай, ні адно свята на адкрытым паветры не абыходзіцца без бліноў... на калодзе. Такі спосаб выпечкі існуе толькі тут. І хаця традыцыя гэта параўнальна маладая, першапачатак свой бярэ з часоў даўніх.

Адна са старэйшых удзельніц мясцовага народнага клуба нацыянальнай кухні "Груца", які існуе пры Радзюкоўскім сельскім Доме культуры, Альдона Папко яшчэ застала той час, калі радзюкоўскія гаспадыні, каб хутчэй прыгатаваць абед ці накарміць нечаканага госця, раскладвалі на прыпечку касцярок, сухія трэскі для таго заўсёды трымалі ў запасе. Складзеныя адна на адну з чатырох бакоў, яны ўтваралі "клетачку", унутры якой разводзілі агонь і смажылі на ім хутка яечню са шкваркамі ці блінцы.

Пазней, гады ў 1970-я, у час аднаго са свят на вуліцы прыдумалі радзюкоўцы выкарыстоўваць па тым жа прынцыпе сухую калоду. Яна распілоўваецца на 8 частак вертыкальна больш чым на палову вышыні. У сярэдзіне бензапілой робіцца невялікая выемка, дзе распальваецца агонь. Зверху — патэльня. Калі ласка, пячы!

Гарыць калода даволі доўга. Праверана — агню хапае, каб спячы бліны з кілаграма мукі. Выдатна, дарэчы, атрымліваюцца на калодзе і дранікі.

У "Груцы" збіраюць і беражна захоўваюць рэцэпты прыгатавання старадаўніх рэгіянальных страў. Назва адной з іх — у назве калектыву. Груцу — запараную ў печы кашу з пранцаку (ячневай крупы) і гароху, запраўленую смажанай на алеі цыбуляй, спрадвеку гатавалі ў Радзюках i навакольных вёсках. Нездарма тут гавораць: "У кожнай хаце, як пасцілі, елі груцу і хвалілі". Ну, а калi без паста, то са шкваркамi i мясам каша яшчэ cмачнейшая.

Ведаюць у Радзюках, як гатаваць, напрыклад, раўгенню ці рулі. Для раўгенні трэба заліць аржаную муку кіпнем, размяшаць, уліць вады, дадаць крыху цукру, паставіць у цёплае месца на 4-6 дзён для закісання. Пасля разбавіць вадой, можна падсаладзіць. Смагу такі напой наталяе выдатна. Для руляў — пакрышыць у міску хлеб і цыбулю, дадаць ваду, алей, соль, настаяць і есці.

Ходзіць тота каля плота...

Стараверы з’явіліся на тэрыторыі Беларусі аж у другой палове XVII стагоддзя. Сёння асноўная іх колькасць пражывае на Віцебшчыне. Многа старавераў асталявалася ў свой час і ў Шаркаўшчынскім раёне, паблiзу вёскi Кубелеўшчына. Здаўна жылі яны адасоблена, мелі вялікія сем’і, захоўвалі сваю гаворку, манеру апранацца, звычаі і традыцыі. Напрыклад, перад Пакравамi кралі нявест. І нават калі ўпадабаная хлопцам дзяўчына была супраць, украдзеная, яна павінна была ісці замуж. Гэтак жа, як і хлопец не мог не паслухацца і павінен быў ажаніцца, калі нявесту яму нагледзелі і прывезлі бацькі.

Жаніцца стараліся пераважна з прадстаўнікамі сваёй веры. Калі ж хлопец браў у жонкі беларуску, ці, па-іхняму, польку, яе абавязкова пасвячалі ў сваю веру, акуналі ў палонку, пасля чаго яна ўжо лічылася "маскоўкай". Для чужых людзей у доме старавераў і сёння існуе "паганы" кубак. Ён звычайны і чысты, але самі гаспадары з яго ніколі не п’юць. Наогул, трапіць за стол да старавераў незнаёмаму чалавеку — вялікая рэдкасць. А зразумейце, напрыклад, пра што ідзе гаворка: ходзіць тота каля плота і пытаецца ў жмуры, ці дома ляпа. Сэнс такі: прыйшла ліса па курыцу і пытаецца ў ката, ці дома сабака. Ці вось загадка: нагамі пру, брухам тру, а яно свішча і дзюрку ішча. Адгадка: жанчына тчэ на кроснах, а верацяно бегае.

Натуральна, што асаблівая ў старавераў і кухня. Колькі існуе рэцэптаў страў, не бярэцца палічыць нават Людміла Ананіч, кіраўнік аматарскага аб’яднання стараверскай кухні, гульні і фальклору "Талака", якое існуе пры Кубелеўшчынскім сельскім клубе. Гатуюць, напрыклад, гульбішнікі (ад слова "гульба" — "бульба"). Цеста робяць з варанай бульбы і мукі, дадаюць яйка, соль, раскатваюць і начыняюць (па-іхняму — "крапаюць", мяркуючы па ўсім, ад рускага "стряпать") хоць чым, што пад рукой ёсць: капустай, бобам, морквай. Сканцы — піражкі з мучнога цеста, таксама "крапаныя" рознымі начынкамі. Капуснікі — у прамытую кіслую капусту дадаюць яйкі, соду, муку, можна кіслае малако і пякуць, як аладкі. Поснікі — капуста, "крапаная" гароднінай, грыбамі. А таксама катлеты з бобу, халадзец з фасоляй, гарбузянка і аўсянікі, рыбныя камы, юшкі, бурачны квас, драчоны... Дарэчы, з дранікамі драчоны не маюць нічога агульнага. Гэта — страва накшталт праслоенага бліннага пірага.

Кухня старавераў пераважна посная, бо пасціліся часта і строга. Ну а да Каляд "севярылі" (вялілі) у каморы каўбасы, рабілі кішку: абабраную бульбу надраць на тарцы, дадаць соль, абсмажанае з цыбуляй сала, запоўніць дранкай тоўстую свіную кішку, завязаць з канцоў, пракалоць, каб не трэснула, і запячы ў печы.

Дарэчы, адзін з цікавых калядных стараверскіх звычаяў: на Куццю лыжку з вілкай звязвалі чырвонай ніткай і давалі, каб так елі маладыя муж і жонка. Лічылася, жыць тады будуць у ладзе і згодзе.
{banner_819}{banner_825}
-20%
-15%
-15%
-50%
-50%
-85%
-50%
-25%
-15%