/

До чемпионата мира-2014 по хоккею осталось чуть больше года. Помимо того, что гостей стоит обеспечить жильем, их нужно накормить. Мы узнали у экспертов, как сделать так, чтобы все были сытыми и счастливыми, а уровень нашего общепита вырос.

Фото: relax.ngs55.ru
Фото: relax.ngs55.ru


Открыть сети быстрого питания

По мнению Михаила Григорчика, главы белорусской Гильдии поваров и шеф-поваров, к ЧМ-2014 по хоккею не помешало бы открыть больше точек быстрого питания. "Чтобы, когда идешь по городу, через каждый метр были кафе и лотки, куда можно зайти и купить национальную еду", – уверен он.

Из опыта Украины, которая в прошлом году "пережила" чемпионат Европы по футболу, понятно, что сети быстрого питания незаменимы в условиях масштабных мероприятий. Игорь Брагин, президент Киевской ассоциации шеф-поваров, рассказал, что именно они выиграли в борьбе за проголодавшегося туриста.

"Приехали гопники европейские, которые пили самое дешевое украинское пиво, покупали чипсы и "Мивину" (
пищевые полуфабрикаты.TUT.BY). Такой была основная масса туристов. К Евро-2012 открыли много ресторанов и гостиниц. Все ожидали, что заработают и станут миллионерами. На самом деле, большинство ресторанов не отбили свои затраты. Вот сети фастфуда заработали. Они не ставили высокую планку и позиционировали себя на аудиторию с доходом "средний "минус". Кто настроился на категорию клиента с доходом "средний" и "средний "плюс" – проиграли. Потому что примерно 10- 20% европейцев ходили по ресторанам и тратили деньги", - говорит он.

Увеличить количество ресторанов белорусской кухни

По оценке Сергея Назарука, управляющего партнера белорусской Гильдии поваров и шеф-поваров, в Минске около пяти ресторанов, куда не стыдно привести туриста. При этом, по подсчетам Михаила Григорчика, всего три заведения, которые специализируются на белорусской кухне. "Еще хотя бы десять таких ресторанов, и у города было бы лицо", - уверен специалист.

По его словам, открыть качественный ресторан белорусской кухни у нас сложно. "Нет понимания белорусской кухни, информацию о блюдах практически невозможно найти в интернете. Ресторатору нужно ездить по деревням и собирать рецепты, а он хочет заниматься бизнесом. И непонятно, каким будет спрос на такой ресторан. Если это делать дорого, то заведение будет рассчитано на туристов, а их мало. Если делать дешево, будет ли спрос? В любом случае, чтобы выжить, рестораны белорусской кухни вынуждены включать в меню топовые блюда: тот же салат "Цезарь", - говорит Михаил.

По его мнению, государству нужно мотивировать рестораторов открывать заведения белорусской кухни. Предоставлять льготы и оказывать информационную поддержку: распространять среди аэропортов, гостиниц путеводители о заведениях белорусской кухни.

В свою очередь Сергей Назарук не питает иллюзий, что государство предоставит какие-то льготы ресторанам. Считает, что стоило хотя бы поддержать создание профессиональной литературы по белорусской кухне и проведение обучающих программ для поваров.
 

Обратить внимание на размеры кухни

Игорь Брагин заметил еще одну проблему белорусских ресторанов.

"С ней в Украине мы сталкивались в начале двухтысячных. Рестораторы думают, как сделать большое количество посадочных мест, и забывают, что оно должно быть пропорционально размерам кухни. Если у вас 800 мест, то кухня не должна быть 90 метров. А в некоторых ресторанах кухня маленькая, оборудование полупрофессиональное, поэтому так долго готовят блюда, и не растет уровень бизнеса. Хотя у вас есть очень талантливые повара, которые хотели бы выдавать европейский уровень, но в таких условиях это невозможно. У вас могут на кухню загнать троих человек, поставить доску и стол. За определенное время и то, что у повара есть под руками, он может приготовить домашнюю кухню: быстро нарезать, положить... Но гастрономический театр сделать не получится, хотя потенциал есть", - отмечает специалист.

В Украине вышеописанную проблему решил кризис. "Если ты хочешь жить и зарабатывать деньги, вынужден работать лучше. Рестораны поняли, что люди разбалованы высоким уровнем гастрономии в Западной Европе и знают, за что готовы платить. Я бы, например кофе, который пил, в одном из ваших заведений, больше не попросил бы. Помои редкие. У нас такого уже нет. Но здесь также есть вопрос в информационном понимании: есть какая-то часть белорусов, которая прогрессирует, но основная масса - остается на старом уровне. То, что есть, для основной части белорусов - нормально", - рассказывает Игорь.
 

Провести массовое обучение персонала

В Киеве повар в среднем зарабатывает 400 евро в месяц, в Минске – 350-380 евро. Игорь Брагин уверен, что белорусские повара не беднее украинских, но на семинары и мастер-классы ездят редко. "Белорусы сидят на месте, и это плохо. У меня в год 20-30 поездок – это минимум. Меня начинает трясти, если я никуда не еду. У вас более консервативные люди. Но как минимум в Украину им съездить просто, недорого и есть смысл", - говорит он.

Со своей стороны Михаил Григорчик считает, что нашим поварам ездить по семинарам дорого. "Обучение в европейской кулинарной академии стоит 20 тысяч евро, средний пятидневный мастер-класс в Италии - порядка двух тысяч евро. Если я, например, вложу в себя 10 тысяч долларов, и поеду на месяц стажировки в Италию, моя зарплата не поднимется. Но, конечно, я могу найти работу с зарплатой 700 долларов", - говорит он.
 

Улучшить меню и мотивировать поваров

По наблюдениям Сергея Назарука, сегодня в некоторых столичных ресторанах вместо салата "Цезарь" гость может получить что-то похожее на "Оливье". Поэтому до ЧМ-2014 по хоккею нам стоит провести обучающие программы для поваров и по возможности персонал замотивировать.

"Нужно больше внимания привлекать к личности повара, чтобы люди ходили в ресторан и кафе ради него. Также повара можно сделать соучредителем и предоставить долю в бизнесе. Тогда он станет болеть за дело. У нас есть такие примеры, но их минимум, и они не являются правилом. В то время как на Западе, это широко распространено", - говорит Сергей.
-20%
-26%
-50%
-26%
-30%
-30%
-10%
0068422