Дмитрий ПАТЫКО,

фотоБывает так, что все физико-химические показатели какого-нибудь сыра, булочки или напитка в норме, требования по безопасности соответствуют заявленным характеристикам, технология вроде бы соблюдена, сырье качественное, рецептура — вот она — в полном порядке, а попробуешь — не то! И если малейшие оттенки вкуса способны уловить даже ненатренированные рецепторы не искушенного в гастрономии человека, то что говорить о профессиональных дегустаторах?

Механизм оценки вкусовых ощущений, которым наделила человека природа, настолько совершенен, что даже при широком внедрении высокоточной диагностической аппаратуры и методик идентификации он остается последней инстанцией для вынесения окончательного вердикта. Вот почему, когда остро встал вопрос об увеличении экспорта продовольствия, было решено не только переоснастить новейшими контролирующими приборами заводские и отраслевые лаборатории предприятий пищевой промышленности, внедрить новые стандарты качества, но и поднять на новый уровень, как говорят специалисты, органолептическую оценку пищевых продуктов. Причем для обеспечения объективности последнее слово в такой оценке было отдано науке, не связанной ведомственной подчиненностью с пищевой промышленностью.

По постановлению правительства при Научно-практическом центре Национальной академии наук Беларуси по продовольствию в минувшем году были созданы центральные дегустационные комиссии по группам пищевой продукции и арбитражный орган по оценке качества алкогольной продукции, наделенные самыми высокими полномочиями. По мнению специалистов, повышение статуса этой инстанции, через которую будут проходить все новинки белорусских пищевиков, должно сказаться на конкурентоспособности отечественных производителей, укрепить их правовые позиции при возникновении конфликтных ситуаций с зарубежными партнерами.

— Эксперты не числятся штатными дегустаторами комиссии, так как на постоянной основе они работают в различных научно-исследовательских лабораториях и организациях, а на проводимые нами дегустации новой продукции собираются лишь несколько раз в год, — говорит заместитель генерального директора по научной и инновационной работе НПЦ НАН Беларуси по продовольствию кандидат технических наук Ирина Кондратова. — Тем не менее это очень опытные специалисты, статус которых подтверждают документы, выданные в лучших зарубежных обучающих центрах. Их задача состоит в том, чтобы оценить, соответствует ли продукт требованиям нормативных документов. То есть оценивается вкус, послевкусие (есть такое понятие у профессионалов), аромат, внешний вид, цвет, консистенция и многое другое. Отношение к оценке очень ответственное, и не случайно, что от 5 до 10 процентов представленных на экспертизу новых продуктов бракуется.

Это, правда, не означает, что такие новинки признаются совершенно негодными и дорога на прилавок для них закрывается. Просто в процессе приготовления может, например, ослабнуть до минимума, а то и вовсе уйти аромат, заявленный в документации, или в результате использования новых видов сырья изменится консистенция продукта. В таком случае производителю рекомендуют усовершенствовать технологию и представить новые образцы к следующей дегустации. За это технологи предприятий бывают только благодарны дегустаторам, так как объективно оценить собственный труд им бывает непросто.

В объективности же консолидированной оценки двух с половиной десятков опытнейших специалистов никто не сомневается. Ведь они не только опытны, но и строги, прежде всего к себе. Ни один из них не будет участвовать в экспертизе, если чувствует малейшее недомогание, способное изменить ощущения вкуса или запаха. Они не пользуются парфюмерией накануне экспертизы. Исключается и какая-либо предвзятость, так как дегустации, особенно если нужно разрешить спорную ситуацию, проводятся в закрытом режиме и эксперты не знают, чью продукцию они оценивают.

По мнению зарубежных специалистов, сложившаяся в Беларуси система управления качеством производимых пищевых продуктов — одна из самых эффективных. У нас действует более 1350 стандартов на пищевые продукты, половина из которых регламентирует требования к методам контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции. Есть прекрасно оснащенные диагностические лаборатории, на потребности отрасли работают многие научные коллективы вузов и НАН Беларуси. И логичным развитием этой системы стало создание центральных дегустационных комиссий при главном научном учреждении страны.
{banner_819}{banner_825}
-20%
-20%
-50%
-50%
-20%
-30%
-70%
-80%
-10%
-75%