Сегодня мы пообщались с экспертом в мраморной говядине, специалистом отдела Prime Steak сети гипермаркетов Green Артемом, который открыл нам секреты производства и полезные свойства мраморной говядины. Также он рассказал, как определиться с частью говядины и как правильно ее приготовить.

Что такое мраморная говядина?

Мраморная говядина — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему миру. Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета и распределен равномерно по всему стейку! Жировые прослойки позволяют стейку быть особенно нежным и сочным.

Каждый производитель ухаживает за животными по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж и даже ставят классическую музыку! Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта.

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю.

При питании наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то добавляет в питание мед, но в обязательном порядке в питании отсутствуют антибиотики.

Очень важный факт: мраморная говядина имеет высокое содержание линолевой кислоты на грамм любых пищевых продуктов, их на 30% больше, чем в других сортах говядины.

Также мраморное мясо содержит множество важных минеральных солей: калий, натрий, магний, медь, железо. Удивителен тот факт, что при термической обработке это мясо практически не теряет свои витамины и белки.

В говядине вы найдете целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2.

Как определиться с правильным куском и как его приготовить?

РИБАЙ

Характерной особенностью стейка рибай является то, что на срезе жировые вкрапления образуют рисунок, напоминающий по форме глаз, отсюда и происходит название (англ. Rib — ребро, Eye — глаз). Рибай — это самый нежный и сочный стейк в мире. Это обусловлено множеством жировых прослоек, которые тают при приготовлении, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Способ приготовления:

1. Достать стейк из холодильника, промокнуть кухонным бумажным полотенцем и дать ему прогреться до комнатной температуры.

2. Сковороду-гриль (или другую сковороду с толстым дном) раскалить, добавить немного оливкового масла.

3. Положить на сковороду стейк и жарить на сильном огне до образования корочки по 1−2 минуты с каждой стороны.

4. Добавить кусок сливочного масла, веточку розмарина, зубчик чеснока.

5. Уменьшить нагрев и готовить 3−7 минут до нужной прожарки, постоянно поливая растопленным маслом.

6. Переложить стейк на тарелку и накрыть фольгой, дать ему «отдохнуть» 1−2 минуты.

7. Посыпать свежемолотым перцем и морской солью.

Мы рекомендуем для стейка рибай среднюю степень прожарки — Medium. В качестве гарнира отлично подойдут овощи.

СТРИПЛОЙН

Стриплойн считается стейком для ценителей мяса. В американской трактовке это классический мужской стейк. Второе название — «Нью-Йорк» — происходит от названия города, в котором он был подан впервые. По периметру стейка проходит толстая полоска жира, придающая мясу сочность, после приготовления ее можно обрезать, и, таким образом, он получится менее жирным.

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением мясо необходимо достать из холодильника, убрать излишки влаги кухонным бумажным полотенцем и дать ему прогреться до комнатной температуры.

2. Сковороду-гриль (или другую сковороду с толстым дном) раскалить. Добавить немного оливкового масла.

3. Положить на сковороду стейк и жарить до образования румяной корочки по 1−1,5 минуты с каждой стороны.

4. Уменьшить нагрев, добавить веточку тимьяна, зубчик чеснока и готовить 3­-5 минут до нужной прожарки.

5. Переложить стейк на тарелку, положить на него сливочное масло и тимьян, накрыть фольгой и дать ему «отдохнуть» 1−2 минуты.

6. Посыпать свежемолотым перцем и морской солью.

Мы рекомендуем прожарку для стейка стриплойн Medium Rare. Подавать стейк с салатом и зеленью.

РОСТБИФ

Ростбиф — классическое блюдо английской кухни. Мясо очень нежное, с потрясающим ароматом и зажаренной корочкой. Для приготовления ростбифа лучше использовать говяжью вырезку. Поскольку это блюдо готовится целиком, без надрезов и проколов, мясные волокна следует предварительно смягчить. Для этого мясо необходимо выдержать в маринаде около суток.

Способ приготовления:

1. Маринад: смешать соевый соус, горчицу, чеснок, розмарин, перец, оливковое масло.

2. Этим маринадом натереть мясо со всех сторон и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

3. Достать ростбиф из маринада и протереть его бумажным полотенцем.

4. Сковороду-гриль (или другую сковороду с толстым дном) раскалить, добавить оливковое масло.

5. Обжарить по 1−2 минуты с каждой стороны.

6. Добавить кусок сливочного масла, веточку розмарина, зубчик чеснока и еще обжаривать 3−5 минут, постоянно поливая растопленным маслом.

7. Переложить ростбиф на противень, положить вдоль кусочки сливочного масла и веточку розмарина.

8. Все это поместить в заранее прогретый до 180 °C духовой шкаф на 7−10 минут.

Мы рекомендуем для ростбифа среднюю степень прожарки — Medium.

На гарнир можно приготовить картофельное пюре и обжаренные овощи.

СТЕЙК ШАТОБРИАН

Шатобриан — король стейков, поистине блюдо класса люкс. Готовится из филе говядины, как правило, берется середина вырезки. Мясо очень нежное, не содержит жира и может считаться постным. Для лучшего раскрытия вкуса рекомендуется использовать перечный соус.

Способ приготовления:

1. За 20 минут до приготовления необходимо достать мясо из холодильника и дать ему прогреться до комнатной температуры.

2. Мясо посыпать свежемолотым перцем (хорошо его в нем обвалять).

3. Сковороду-гриль (или другую сковороду с толстым дном) раскалить, добавить оливковое масло.

4. Обжарить по 1−2 минуты с каждой стороны.

5. Уменьшить нагрев, добавить кусок сливочного масла, веточку тимьяна, зубчик чеснока и еще обжаривать 2−3 минуты, постоянно поливая растопленным маслом.

6. Переложить стейк на противень, положить на него кусок сливочного масла и тимьян.

7. Все это поместить в заранее прогретый до 180 °C духовой шкаф на 5−7 минут.

8. После приготовления мясо переложить на тарелку, накрыть фольгой и дать ему «отдохнуть» 2−3 минуты.

9. Посыпать немного свежемолотым перцем и морской солью.

Мы рекомендуем степень прожарки Medium Well. Подавать с перечным соусом, овощами или свежим салатом.

ГРУДНОЙ ОТРУБ

Грудинка — мясо хороших вкусовых качеств, прослоенное жирком. Одним из самых вкусных блюд из грудинки является «Брискет», это блюдо чрезвычайно популярно в Техасе.

Способ приготовления:

1. Маринад: смешать паприку, соль, кайенский перец, сушеный чеснок и черный молотый перец — каждого ингредиента по 1−2 ч. л. в зависимости от желаемой степени остроты.

2. Этой смесью тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки.

3. Маринованное мясо выложить в жаропрочную посуду (жиром вверх), залить на 1−2 см бульоном. Накрыть посуду фольгой и поставить в духовку при температуре 150 °C.

4. Средних размеров кусок (1,5−2,5 кг) готовится около 4−5 часов. Если грудинка крупнее (от 3 кг и больше), будьте готовы потратить 7−8 часов на приготовление.

5. Достать «Брискет» из духовки, чуть-чуть посолить и дать ему «отдохнуть» 30 минут.

6. Нарезать на тонкие полоски — и можно наслаждаться тающим во рту мясом.

Та часть, что суше, сгодится для сэндвичей, а ту, что более жирная, можно подавать с овощами. Некоторые знатоки кулинарии советую готовить «Брискет» при температуре в 100 °C, но при этом процесс может растянуться на 12−14 часов.

РЕБРА

Говяжьи ребра обладают превосходными вкусовыми качествами, это обусловлено их особым строением и наличием жировых прослоек, поэтому их так любят готовить шеф-повара.

Способ приготовления:

1. Смешать соль, перец и пряные специи в зависимости от желаемой степени остроты и вкуса.

2. Этой смесью тщательно натереть ребра и оставить их мариноваться на 2−3 часа.

3. Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить ребра 10−15 минут до образования золотистой корочки.

4. Добавить 1 ст. л. томатной пасты, перемешать и готовить еще несколько минут.

5. Довести до кипения, а затем томить, пока количество жидкости не уменьшится в два раза.

6. Переложить ребрышки вместе с соусом в глубокий противень для запекания и накрыть фольгой (уложить ребра мясной стороной вверх для того, чтобы мясо готовилось лучше).

7. Прогреть духовой шкаф до 140 °C. Отправить ребра запекаться на 4−5 часов. Периодически поливать их небольшим количеством бульона.

8. Проверять готовность, мягко протыкая зубочисткой две мембраны: ту, что со стороны кости, и ту, что отделяет кость от мяса. Внутри мясо должно быть очень нежным и похожим на подтаявшее масло.

9. Дать ребрышкам «отдохнуть» минут 30 перед подачей. Подавать их прямо на кости.

Ребра, как правило, подают вместе с острым или кисло-сладким соусом, свежим салатом и зеленью.

Где купить?

Купить мраморную говядину на любой вкус можно в сети гипермаркетов Green!

С выбором вам помогут профессиональные консультанты, а цены стартуют от 12,79 бел. руб. за упаковку!

Адреса магазинов:

ТЦ «Скала» — ул. Петра Глебки, 5, г. Минск

ТРЦ Dana Mall — ул. Петра Мстиславца, 11, г. Минск

ТРЦ Green City — ул. Притыцкого, 156, г. Минск

Следите за актуальными скидками и акциями на сайте:

www.green-market.by

ООО «ГРИНрозница»
УНП 191634233

{banner_819}{banner_825}
-35%
-15%
-50%
-30%
-10%
-20%
-24%
-30%
-45%