152 дня за решеткой. Катерина Борисевич
Коронавирус: свежие цифры
  1. «Гиря для важных государственных компаний». США возобновили санкции — каким будет эффект
  2. Водитель автобуса передал пассажирам по громкой связи «привет от политзаключенных». Итог: 15 суток
  3. «Вы не понимаете, что у вас свобода». Семеро немцев хотят перебраться в Беларусь: тут нет локдауна
  4. От жены водителя Чижа до авторитета. Среди кредиторов «Трайпла» нашлись интересные персоны
  5. Мингорсуд оставил в силе приговор Катерине Борисевич по делу о «ноль промилле» — 19 мая она должна выйти на свободу
  6. В Минске появится еще одна служба каршеринга. И вот кто это будет
  7. «Он не тот человек, который привык жаловаться». Девушка Эдуарда Бабарико — о его 10 месяцах в СИЗО
  8. Сколько получает, где хранит и как тратит. Как работает Фонд соцзащиты, из которого платят пенсии
  9. Многодетная семья всего за год переехала из «двушки» в свой дом. Вот их история и все расчеты
  10. Как сейчас выглядит ТРЦ Minsk City Mall, который строится в районе вокзала
  11. Тест не для слабонервных. Какой герой «Игры престолов» так умер?
  12. Суд над участниками канала «Армия с народом» и волонтером Тихановской: одного из обвиняемых удалили с процесса
  13. «После первой операции Максим все время плакал». История Татьяны и ее сына, которому удлиняют ноги
  14. Названы имена 14 бойцов, освобождавших Беларусь. Проверьте, нет ли среди них ваших родственников
  15. Водители никак не хотели уступить друг другу и устроили две аварии. Видео дорожного конфликта
  16. Власти смогут вводить ограничения и запреты по валютному рынку. Среди причин — падение рубля
  17. Перестал выходить на связь бывший следователь СК Евгений Юшкевич. Он в СИЗО КГБ
  18. Английские клубы объявили о выходе из Суперлиги. Турнир на грани краха
  19. «Это касается каждого». Врач — о симптомах и профилактике остеохондроза
  20. Их фура — их дом на колесах: как работает семья дальнобойщиков из Пинска, где жена — королева красоты
  21. Магазины «Домашний» приказали долго жить
  22. Как власть услышала народ — и решила отомстить, суетливо и неразборчиво
  23. Вот что Apple показала на своей первой презентации года
  24. Врач-инфекционист рассказал, чем отличается третья волна коронавируса и когда ждать пик заболеваемости
  25. В Беларуси запретили продажу популярного печенья, которое было во многих магазинах. Что с ним не так
  26. США возобновляют санкции против «Белнефтехима» и еще 8 белорусских госпредприятий
  27. Зеленский предложил Путину встретиться на Донбассе
  28. Белорусы жалуются на задержку пенсий и пособий. В Минтруда пояснили, в чем дело
  29. Макей: Мы хотели бы иметь ясность, в каком статусе госпожа назначенный посол намерена работать в Беларуси
  30. В Совбезе говорят о десятках военных учений у границ Беларуси. Разбираемся, в чем дело


"История в рецептах" - новый совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси.
Партнер проекта
В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.


Листая старинные поваренные книги

Древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. Пищу в основном варили и выпекали в печи, жарили очень редко. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление. Например, овощи (капусту, редьку, репу, огурцы) готовили и употребляли по отдельности, салаты не были характерны для классической русской кухни.

Широко употреблялись дары природы – грибы, лесные орехи, ягоды. Всегда было много на Руси рыбы, особенно осетровых пород. Вкусовое разнообразие достигалось применением растительных масел – конопляного, макового, орехового. Подсолнечное масло в чистом виде появилось позже. Использовались также различные пряности – лук, чеснок, хрен, укроп, гвоздика, лавровый лист, черный перец, известные еще с Х века.

Долгое время над русской кухней довлела церковная традиция: постный и скоромный столы были разделены, для каждого дня сообразно его значению в церковном календаре был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь.

Больше "повезло" постному столу – ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладали кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав, рыбные и грибные блюда. Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу, сметану, сыр.

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в письменном памятнике 1547 года. Однако вместо подробных рецептов был дан лишь список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. В 1779 году в России вышла первая кулинарная книга Сергея Друковцева "Поваренный дневной журнал". Рецепты русских блюд в эти поваренные книги входили лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Что оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, выяснилось, что рецепты многих блюд уже утеряны и узнать их уже не у кого.

Оценить старинные блюда вы можете, познакомившись с рецептами из книги "Словарь поваренный", изданной в Москве в 1796 году.


Текст приводится по более позднему изданию 1832 года.

Одна из характерных особенностей русской кухни – широкое использование ржаного (черного) хлеба. В отличие от Западной Европы, где вытеснение черного хлеба пшеницей произошло еще в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

Еще одна особенность – огромное разнообразие выпечных изделий. Неповторимые русские пироги, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги, сайки, баранки, пышки, блины, оладьи готовились в основном из кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Представляем вам несколько рецептов…

Кулебяка с тельным1 и семгою

Замеся обыкновенное кислое тесто, дай ему в теплом месте взойти, а после заправь маслом и опять поставь туда же. Между тем, обобрав со щуки мягкое тело, изруби его и свари в воде с солью и перцем; потом пожарь луку в масле и смешай с тельным. После сего разсучи тесто лепешкою, клади на нее сперва тельное, а сверху оного несколько ломтиков семги, и завернув оною лепешкою оную начинку четвероугольно, посади в печь, а после вымажь маслом.

Посмотреть, как неповторимую кулебяку приготовили в кафе "Хуторок", можно TUT.

Важное место занимали каши. "Хлебец ржаной – отец наш родной, а каша – матушка наша" – гласит пословица. Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Кашка из смоленских круп2 с грибами

Обланжиривши, сколько потребно, белых грибов в воде, изжарь их маленькими четверинками, положи в кастрюлю с двумя луковицами, накати грибным бульоном и, дав вскипеть, засыпь смоленскими крупами и вари до поспелости.


Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже – борщи, кальи, рассольники, солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название – супы, а слово "похлебка" было почти начисто позабыто.

Похлебка с разными кореньями и травами

Смотря, из чего похочешь сделать похлебку: из мелкого ли луку, или репы, капусты, селлерея (сельдерея), то возьми такой травы, изрежь ее хорошенько и обланжируй в горячей воде четверть часа, а вынувши, положив кастрюльку с куском масла, водою и солью. Между тем положи в другую кастрюльку кусок масла, луковицу, моркови, пастернаку, корешок сельдереи, изрежь все на маленькие кусочки, также положи чесночную головку, лаврового листа, три гвоздишные головки и петрушки; поставь на огонь и почасту ворочай до тех пор, как они поджарятся. После влей туда воды и дай ей кипеть с полчаса, после чего сделается бульон. Процеди его сквозь сито в ту кастрюльку, в коей находится огородное растение, приготовленное для похлебки, и несколько провари. После того возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, обложи края хлебным мякишем, обмоча его в яишный белок. Поставь блюдо на огонь, чтобы хлебный мякиш пристал к оному, потом полей похлебкою и подавай.

Пристрастие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам киселей ягодных. В наше время зерновые кисели практически забыты.

Кисель овсяный

Намочить сперва овсяной муки несеянной в теплой воде и, поставя в теплое место, дать киснуть сутки, по прошествии коих процедить сквозь сито, положить в какое-нибудь судно и дать гораздо устояться. Потом взять со дна, положить в кастрюлю, налить свежим молоком и поставить на вольный огонь; мешать деревянною ложкою, процедить сквозь полотенце и, поставив на большой огонь, хорошенько мешать. Когда кисель сварится, то вылить его в формы, застудить, так и будет готов.

В XVI в. соль перестает быть на Руси привозной роскошью. Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы. В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски – соления и квашения. Именно заготовка на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения – одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Как делать малосольные огурцы

Взять большую тыкву и вырезать у ней кружок вверху. Положить в нее ряд огурцов, а другой ряд – листу черной смородины, несколько укропу, вишневого листу и, наполнив так всю тыкву огурцами, влить обыкновенного рассолу и закрыть верхушкою, замазать тестом и повесить тыкву в погреб.


Тельное – русское обозначение филе мяса рыбы, а также изделий и блюд из него.
Смоленские крупы – сильно измельченные зерна гречневой крупы-ядрицы.

* * *

Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами!

Ну а в следующий раз мы познакомим вас с рецептами блюд из книги "Новый совершенный российский кондитер", изданной в Санкт-Петербурге в 1792 году.

Информация подготовлена по материалам, хранящимся в фондах отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси, научным сотрудником отдела Инной Мурашовой.

TUT.BY – только со вкусом…
-40%
-24%
-40%
-23%
-18%
-15%
-25%
-10%
-40%