GO.TUT.BY рассказывает, как менялась калорийность содержимого котелков, мисок и тарелок с начала Первой мировой — до провозглашения Белорусской Народной Республики.

Почему хирург предлагал сжигать экскременты

О питании накануне войны можно узнать из доклада 1914 года: доктор медицины Теодор Кодис со знанием дела рассуждал о пайке Минской губернской земской больницы, одного из старейших медучреждений города (до недавнего времени здесь располагалась 2-я городская клиническая больница).

До недавнего времени в комплексе зданий на углу улиц Максима Богдановича и Янки Купалы располагалась 2-я городская клиническая больница, в 2016-м году она переехала в новое здание. Участок, на котором больница располагалась прежде, был продан инвесторам, часть зданий снесена
До недавнего времени в комплексе зданий на углу улиц Максима Богдановича и Янки Купалы располагалась 2-я городская клиническая больница, в 2016-м году она переехала в новое здание. Участок, на котором больница располагалась прежде, был продан инвесторам, часть зданий снесена. Здание на переднем плане было снесено в январе 2017 года

Чтобы составить точное понятие о «достоинствах пищи», Кодис рекомендовал считать калории. Точнее всего высчитывать их опытным путем:

— Сжигая в калориметре суточное количество пищи с одной стороны, а с другой, сжигая суточное количество экскрементов человека, принимающего эту пищу, — рассуждал хирург. — Разница в числе тех и других калорий и даст нам точное число калорий, усвоенных организмом из данной пищи.

Но так как сжигать экскременты больных за день было «кропотливо и сложно», доктор прибегнул к существующим лабораторным данным: для лежачего в постели взрослого в сутки нужно на каждый килограмм веса от 25 до 28 ккал. Теодор Казимирович сделал скидку на плохое качество продуктов, которые получала больница (например, молоко жирностью не 3,7%, а 2,5%), и подсчитал: средний больной в сутки должен съедать 2200 калорий.

Фото: www.budni.by
Фото: www.budni.by

В докладе доктор привел рецепты блюд, которыми кормили больных, и подсчитал КБЖУ каждого из них. Кисель делался из клюквы, сахара и картофельной муки (186 ккал в порции). В состав рисового супа входили рис, говядина, зелень (204 килокалории в порции). А блюдо с неаппетитным названием «овсяная размазня» из крупы и масла по калорийности — 263,5 калории.

Вот что в обычный понедельник ели в Минской губернской земской больнице в 1913—1914 годах:

чай с сахаром, булка, хлеб;
щи из говядины, капусты и муки;
котлеты (мясо, булка, масла и яйца);
гречневая каша с маслом;
пшенная размазня с маслом.

Итого — 2586 калорий. Во вторник калорий было 2611, в среду — 2650, в четверг — 2807.

— Больные получают пропорционально больше углеводов, а меньше белковых веществ и жира, — обращал внимание Кодис. — Желательно было бы прибавлять к больничной пище иногда такие продукты, как огурцы, яблоки, сыр, творог и т.д.

Откуда в Беларуси немецкий салат

Фрагмент картины М. Шагала "Пьющий солдат", 1912 год.
Фрагмент картины М. Шагала «Пьющий солдат», 1912 год.

Еще одна категория населения, рацион которой можно представить довольно точно, — это солдаты. В начале Первой мировой в день немецкому солдату полагалось 750 г хлеба (могли заменять на сухари), 375 г мяса (вместо него могли быть и консервы), 1500 г картофеля (или 250 г овощей), 25 г кофе (или 3 г чая), 20 г сахара и 25 г соли. В день — больше 3,5 тысячи килокалорий.

Можно представить и калорийность рациона белоруса, воевавшего в русской армии. Паек перед 1914 годом у солдат выглядел так: хлеба — 1025 г, овощей — 256 г, мяса — 410 г, сахара — 26 г, крупы — 102 г, соли — 46 г. Жиров полагалось 21 г, муки подболточной — 17 г, чая — 2 г, перца — 0,7 г. Рацион содержал 116 г белков и был ценностью больше 3 тысяч килокалорий.

— Кто-то сидел в окопах, со вшами, цингой и авитаминозом, а кто-то нет, — замечает историк белорусской кухни Алесь Белый. — Расквартированные в Западной Беларуси немецкие солдаты часто даже женились на местных белорусках — настолько комфортно чувствовали себя у нас. И о благополучии знаменитом немецкие интенданты заботились лучше — на то и Ordnung («порядок» по-немецки. — Прим. TUT.BY).

Говорят, чтобы избежать авитаминозов, они стали сажать черемшу. И когда немцы ушли, культура черемши на правом берегу Западной Березины так и осталась, дожила до наших дней. В деревнях на самом северо-западе Налибокской пущи — Бакшты, Поташня, Рум — до сих пор традиционно черемшу и выращивают. А салат из нее, обычно с вареными яйцами и майонезом, так и называют — «немецким салатом».

«Чтобы только можно было как-нибудь таскать свои ноги»

Фото: Александр Васюкович, TUT.BY
Фото: Александр Васюкович, TUT.BY

В 1918 году Теодора Кодиса уже не было в живых, а от изобилия калорий в солдатском меню мало что осталось. В белорусские города стекались толпы беженцев — еды не хватало.

В январе 1917-го в восточной части Беларуси ввели карточки на сахар, в апреле — на муку. Приказом от 5 мая под страхом тюремного заключения запрещена выпечка и продажа сдобных булок (кроме французских булок и белого развесного хлеба), а также тортов, сладкого печенья, конфет. Осенью 1917-го были перебои с обычным хлебом: «Ситуация с хлебом усугубляется — на завтра нет ни фунта ржаной муки». В ноябре Минская городская дума обсуждала и то, что в городе плохо дело с мясом: скот в Минской губернии есть, но нет возможности его доставить.

— До Первой мировой войны наша страна была краем, не экспортирующим, а импортирующим продовольствие. Потом ситуация усугубилась, ведь практически все ресурсы шли на обеспечение нужд фронта. В частности, на складах в Минске запас продовольствия, перед войной считавшийся недельным, в 1917 году съедался за сутки, — объяснял кандидат исторических наук Сергей Третьяк.

Минчанин Иосиф Голубев в одной из своих дневниковых записей так описывает содержимое тарелок домочадцев:

31 марта 1918 года. Продолжаем поститься, по всем правилам Книги о вере, которая наставляет на полное воздержание в Великий пост. А нас заставляет не правило веры, а полное отсутствие продуктов не только скоромных, но и постных. Приходится сокращать свой аппетит до самой последней крайности, как этого позволяет организм, чтобы только можно было как-нибудь таскать свои ноги. <…> Дети голодают, из-за куска дерутся и подымают плач, жена меня проклинает и судьбу свою.

А в записи от 24 апреля 1918 года перечисляет свой рацион за день: «съел три яйца и напился чаю». Три куриных яйца — это около 200 калорий.

-30%
-45%
-10%
-15%
-10%
-18%
-10%
-21%
-28%
-90%
-10%