/ фото Мирон Климович /

Помните, как две недели назад на могилевском «Можелите» заводчане отстояли своего директора, не позволив его уволить? Тогда среди главных аргументов работников было то, что продукция и ее производство специфические, потому новичку руководить «Можелитом» эффективно не удастся. И «ванговали»: новый руководитель по незнанию обязательно наделает критических ошибок, из-за чего завод закроется. Мы посмотрели, действительно ли все так сложно в производстве желатина. Спойлер: еще как! А еще узнали парочку желатиновых лайфхаков — вы их точно оцените.

Желатин — белок, а в составе колбасы — это «мясной продукт»

Начнем, пожалуй, с объяснения, что такое желатин — вдруг вы не в курсе. Так вот, это гидролизованный белок, коллаген, который получают из шкур и костей животных. Как его получают? Если совсем по-бытовому, то вываривают специально подготовленные шкуры в воде, а полученный бульон сушат, получая гранулы.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В теории это просто. На практике — очень мудрено. Может, поэтому завод в Могилеве — единственный из 22 заводов советского концерна, который до сих пор без перерыва производит желатин в СНГ?

— Да, желатин — продукт животного происхождения. Это белок, коллаген. Хотя в составе, например, колбасы он будет относиться к «мясному продукту» — так разрешает техрегламент. При этом в составе будет указано все: например, говядина, свинина, шкурка свиная, желатин, пищевая добавка и так далее. Но под понятия «говядина» или «свинина» попадает не только мышечная ткань. Для отнесения к «мясному продукту», или «мясосодержащему продукту» важна доля мясных ингредиентов, и в нее будут включать все, что получено при убое и переработке, в том числе шкуры и сухожилия, — по-простому объясняет заместитель директора по качеству «Можелита» Ирина Меженина.

И добавляет, что желатин используется, например, при производстве колбасы, густо обсыпанной специями — он их склеивает.

А еще в производстве колбас используют говяжий белок, который «Можелит» тоже выпускает под маркой «Белпро». Это концентрат белков, который связывает воду и образовывает гели, говорит Ирина Меженина.

Специалисты говорят, что при производстве этот белок еще и объем продукции увеличивает: если раньше из килограмма мяса получали 700 граммов колбасы, то с «Белпро» — полтора килограмма. Но без этого в 21 веке никак: говяжий белок придает нужную структуру колбасе и товарный вид. К тому же это продукт животного происхождения и организм его прекрасно усваивает.

Про коллаген и его свойства Меженина может рассказывать долго и очень интересно. Причем вы будете часто ловить себя на мысли о том, что зря не учили в школе химию — это, оказывается, очень полезно. Из важного: желатин — вещество, аналогов которому в природе нет, а использовать его можно по-разному. Вот раньше, например, для кино- и фотопленок выпускали фотографический желатин, а сейчас все заменила «цифра».

Но если говорить о пищевом применении, то — зожники, внимание! — на основе желатина можно сделать блюда с низкой калорийностью. Все потому, что желатин — это коллаген, белок, молекулы которого достаточно крупные, и организму нужно затратить больше энергии на его расщепление и усваиваемость.

Занятно, что именно поэтому рекомендаций по употреблению желатина в детском питании нет — мол, он тяжело усваивается. Хотя жевательный мармелад, например, сделан как раз на желатине.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY
Ирина Меженина.

— А расщепив молекулу коллагена и сделав ее гидролизат, можно использовать продукт наоборот — для быстрого набора мышечной массы. При этом сам коллаген как вещество нужен организму для здоровья кожи, волос, ногтей. И это мы говорим о желатине в пищевой промышленности. А ведь его используют также в косметологии, фармацевтике. Ни один продукт не обладает таким широким спектром применения, — говорит Ирина Меженина.

А теперь самое интересное: как и из чего получают желатин.

Городские страшилки и вороны-«ниндзя»

Представьте жирный бульон из целой куриной тушки, который медленно кипел на плите несколько часов, а потом его охладили. Бульон станет желеобразным. Принцип получения желатина в промышленных масштабах похож: коллаген по максимуму вываривают из шкур, а затем кристаллизуют. Но нюансов — море.

Для начала вспомним старые и очень бредовые детские страшилки могилевчан о том, что где-то там, на территории «Можелита», высятся горы из мертвых животных, которые «воняют» и из которых в больших страшных чанах варят мыло, клей и желатин.

Во-первых, желатин на «Можелите» выпускают только из шкур крупного рогатого скота, который поставляют в фурах или вагонах. В небольших объемах могилевчане могут работать с костями, но это слишком затратно, хотя качество желатина из них выше. Продукция завода имеет маркировку «Халяль», то есть разрешенная для употребления мусульманами.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Во-вторых, специфический запах имеет не только сырье, но и сам желатин, так что особый «аромат» сопровождает весь процесс производства. Он, к слову, не делает производство «вредным» автоматически, и к нему быстро привыкаешь — все же это органика, а не «химия».

Ну, а слухи о собаках и котах пошли оттого, что животные постоянно находятся рядом с территорией предприятия. Для них поставка сырья на «Можелит» — это все равно что поднос с лакомствами, проплывающий мимо. Животные всегда хотят добраться до еды, делают подкопы и всячески пытаются попасть на территорию завода, но их отгоняют. А вот с птицами сложно.

Вороны — «ниндзя» среди городских пернатых. Хотя синички от них тоже не очень отстают, заметили на «Можелите». Птицы обходят любые глушилки и барьеры. Например, аудиоотпугивателей, имитирующих крики хищных птиц, хватило недели на три — после этого вороны поняли, что все это обман и никаких ястребов с коршунами тут в помине нет.

Ультразвуковых отпугивателей с лазерными датчиками хватило тоже примерно на месяц, особенно с учетом того, что они не покрывали полностью все пространство. И весь завод ходил наблюдать приключенческий сериал, как вороны пешком ныряли между лучами лазеров и спокойно летели дальше столоваться.

Специалисты посоветовали, чтобы полностью избавиться от пернатых нахлебников, взять в штат хищных птиц — как в Кремле. Но где «Можелит», а где Кремль. Так что пока борются, как могут. С остальными вредителями проблем нет.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Ну, а само сырье поступает неравномерно, как бы могилевчане ни договаривались. Все потому, что и накопление его у поставщика не всегда идет быстро, да и дорога с пересечением границы занимает разное время. А с учетом того, что 70% сырья идет из-за границы, то переработка шкур становится процессом практически творческим.

Где в шкуре желатин

Обработанные известью шкуры приходят на «Можелит» уже, как правило, сортированные по видам: спинная часть, лобная, боковина. Сырье хранится 3−5 суток в «известковом молоке» — растворе гидроокиси кальция — в 50-тонных железобетонных емкостях. Затем шкуры идут в промывочный барабан и на резательную машину, которая делит сырье на кусочки.

Потом сырье раскладывают по специальным емкостям — зольникам, объем каждого из них — 5,3 тонны. И уже на этом этапе начинаются важные нюансы, которые повлияют в итоге на качество и количество желатина. Свежесть шкуры, какая ее часть — боковина, спина, лобная — все это нужно учитывать, чтобы правильно заложить сырье на подготовку.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В зольниках шкуры выдерживаются в растворе щелочи — золятся. И это процесс длительный, если качество желатина нужно хорошее. Потому на «Можелите» золение длится в среднем 30 суток (а может — от 21 до 90).

Во время золения из шкур удаляются все другие виды белка, кроме коллагена. И главная задача технолога — не прозевать момент, когда раствор еще не начал «съедать» коллаген, но уже нейтрализовал другие белки. То есть процесс не автоматизированный, нюансов — море.

Раствор щелочи в зольнике меняется, причем регулярность зависит от скорости химических процессов в конкретной емкости. Сначала цвет раствора мутно-серый, а потом становится ярко-голубым и прозрачным, как на меловых карьерах. Шкуры становятся белыми и набухшими.

Фото предоставлено ОАО "Можелит".
Фото предоставлено ОАО «Можелит».

Это означает, что долгий этап подготовки сырья закончился и можно начинать второй — собственно получение желатина.

Затем весь раствор сливается, кусочки шкур промываются водой, а оставшуюся связанную с белком щелочь нейтрализуют. И шкурки, уже чистые от всего, кроме белка, идут на варку.

Дальнейший процесс идет по кругу: сырье варят в воде при нужной температуре, получают нужную концентрацию белка, бульон сливают, сырье заливают новой порцией воды. С каждым кругом температура бульона повышается, а качество желатина снижается. Количество кругов и объем желатина зависят от степени подготовки сырья.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Далее идет четырехступенчатая очистка бульонов, их сгущение, сушка, дробление, просеивание по размеру помола — и вуаля: желатин. В зависимости от заказа бульоны могут смешивать в разной последовательности или не смешивать вообще, чтобы получить желатин нужной прочности.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В последнем бульоне, кстати, еще остаются нерастворимые белки, но они идут уже на очистные сооружения. Этот «жмых» собирают, отжимают до полусухого вещества и отдают как азотистое удобрение своему подшефному сельскохозяйственному предприятию — бесплатно. Одно время удобрение регулярно закупал фермер.

Еще «Можелит» выпускает кальциевую подкормку для скота и технический животный жир.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

— В итоге получается, что из отходов кожевенного производства получают пищевой продукт, — резюмирует Ирина Меженина. — И независимо от того, какие вещества применяются при его производстве, технология устроена так, что на выходе получается «чистый», то есть безопасный продукт. Это проверяется очень тщательно. Да и по-другому желатин не получишь — технологию еще не придумали.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Вот еще несколько цифр. На производство тонны желатина нужно затратить 400 м3 воды. А из 100 кг шкур получают 15 кг желатина, потому что шкура животного на 70% состоит из воды.

И еще интересный факт: из шкур скота из Казахстана, Кыргызстана, где животные содержатся в основном на пастбищах, получается желатин лучшего качества.

Голландцы с лакрицей и модернизация

«Можелит» выпустил первую продукцию 83 года назад. Предприятие не работало только во время Великой Отечественной войны: оккупанты не смогли запустить производство.

Линию по выпуску пищевого желатина построили 45 лет назад, и рассчитана она была на производство тысячи тонн желатина в год. Сейчас «Можелит» выпускает 2 тысячи тонн желатина, и это не предел, но есть в производстве узкие места.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Участок получения желатина закончили реконструировать еще в 2002 году. Например, поставили непрерывную линию сушки — до нее была периодическая. Благодаря этому процесс сушки сократился с 12 часов до двух с половиной, а желатин стал благополучным по микробиологическим показателям. Не стерильный, да, но микробов — минимум, патогенных — вообще нет. Потому и срок годности увеличился с 1 года до 5 лет при прежнем составе. Да и затраты снизились: не нужно дополнительно стерилизовать продукцию. Хотя стерилизатор есть, но он давно просто стоит.

Добавили зольники — увеличили их количество со 116 до 156, и этого все равно мало. Но здание не резиновое, а зольники приходят в негодность — их постепенно меняют. И сейчас, в 2020 году, вместо демонтируемых 38 установят 82 штуки. Итого их станет двести.

«Можелит» раньше выпускал костный клей, но этот участок производства закрыли в 2011 году за ненадобностью. Продукция — столярный клей — была специфическая, и с выпуском разных видов синтетического клея необходимость в ней отпала. Но вот что интересно: во-первых, запрос на экологичную продукцию возвращается, во-вторых, на этом оборудовании и из этого сырья можно выпускать — вы не поверите! — желатинки с лакрицей. Причем этим совершенно всерьез интересовались голландцы, но тогда линия была уже закрыта, на ее модернизацию денег не было, а в долг «Можелит» не берет.

Использование исключительно собственных средств — принципиальная позиция руководства предприятия. Аргумент железный: если нет 100%-ной уверенности в получении итоговой прибыли, то завод рискует только своими финансами. И, как показала практика, не зря.

Например, когда предприятие начало в 1998 году реконструкцию, на желатиновом рынке все было хорошо: высокие цены, большой спрос. Но когда реконструкцию завершили в 2002-м, все кардинально изменилось. Европейский желатин завалил рынок, цены упали, сырья стало мало. Потому было время, когда «Можелит» работал с остановками, снижая производство до минимума. Если бы была еще кредитная нагрузка, завод бы наверняка закрылся. Но нет, выплыли, пусть оборудование и окупилось не за год, а за пять.

А та проблема с сырьем объясняется просто. Когда завод строили во время СССР, то учитывали, что радиус доставки сырья на него с кожевенных заводов — 300 км, максимум — шестьсот из Гродно. И 80% сырья было белорусским. А потом Союз распался, а кожевенные заводы перешли на технологию дубления кож. И «Можелиту» стало не с чем работать: им-то для пищевого желатина шкуры нужны свежие обезволошенные безо всяких дубильных веществ. А производить только технический желатин — так его столько не нужно.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В теории, кожевенные заводы от перехода на дубление выиграли и заработали стране валюту, поставляя дубленую кожу за границу. Но «Можелиту» работать стало не с чем, а равнозначной альтернативы коже для получения желатина нет. Но что интересно: от технологии дубления еще сырых кож уже постепенно отказываются в Европе, СНГ, так как есть в числе прочего проблемы с утилизацией отходов. А белорусские заводы пока еще не перешли на экологичный «дедовский» метод, потому на желатин они отдают какие-то отходы, и их крайне мало, говорят на «Можелите».

Сейчас около 70% сырья для производства желатина везут из Казахстана, Кыргызстана, России, то есть радиус доставки — 3 тысячи километров. А было время, вспоминают на заводе, когда за границей закупали 90% сырья, возили шкуры даже из Испании, Италии. Да, покупали за валюту — но за свою, которую зарабатывали экспортом.

И тут мы подходим к важному вопросу — дальнейшей модернизации предприятия. А оно необходимо: спрос на желатин растет, а могилевчане собаку съели на производстве продукции нужного заказчику качества.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Или продажа госакций, или неизвестность

В теории «Можелит» может и сам развиваться, но медленно. А это не подходит с учетом развития отрасли за рубежом и технического прогресса в целом. В планах у предприятия — увеличить мощность в 2 раза и в идеале начать выпускать желатин для медицинских целей — высококачественный и дорогой.

Нужны деньги, и много. Приблизительная оценка стоимости такой реконструкции — 12 млн долларов, и самостоятельно такой проект предприятию не потянуть. А участие в госпрограммах, кредитах с поручительством правительства и прочем для белорусского производителя желатина очень рискованно. Да и восточные соседи не дремлют.

Так сложилось, что «Можелит» при Союзе входил в концерн из 22 «клеежелатиновых» предприятий. Союз распался, а некоторые желатинщики в сфере остались — «приклеились», как они шутят. Из производителей пищевого желатина в СНГ остался только «Можелит», еще два завода в России выпускали технический желатин, а бывший главный инженер «Можелита» восстановил и возглавляет сейчас желатиновый завод в Украине.

Специалисты, которые работали в желатиновом концерне при Союзе, в России основали фирмы, которые импортируют заграничный желатин и продают его заказчикам. Сейчас есть минимум две такие компании.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

— И пока они завозят желатин, в том числе наш, белорусский. Но объективно им ничто не может помешать построить свой завод по производству пищевого желатина в ближайшие несколько лет — капитал для этого у них есть, — говорит Ирина Меженина.

Для «Можелита» это будет означать если не мгновенную смерть, то медленное угасание как минимум потому, что сырьевой рынок схлопнется.

Но «желатинщики» — люди сплоченные и неравнодушные, говорят на «Можелите». Возможно, потому что чиновники к ним всегда относились прохладно и считали менее важным производством на фоне остальных в пищевой отрасли. Да и могилевчане решили действовать на предупреждение.

Идея в том, чтобы инвестор — в данном случае уже конкретный, давний партнер предприятия из России — вложил деньги в модернизацию «Можелита». Во-первых, это будет гарантией сохранения поставок сырья. Во-вторых, сохранит рынок сбыта, тем более что российский постоянно растет. В-третьих, единовременное крупное вливание позволит по-прежнему не пользоваться кредитом и продолжить модернизацию.

Могилев тоже из-за этого не потеряет: завод продолжит работать, налоги останутся тут, как и 377 человек с зарплатой. А она сейчас средняя — выше тысячи рублей.

Один нюанс: инвестор поставил условие — выкуп акций «Можелита». То есть предприятие должно полностью перейти в частные руки. Это принципиальный и важный вопрос, который нужно решать не откладывая.

Сейчас «Можелит» — предприятие частное с долей государства, и долей достаточно
большой: 48,2%. У частных лиц находится 51,8% акций. Причем изначально
в 1996 году доли были равными: одна половина — у государства, вторая — у физических лиц, в том числе и у работников завода. Затем часть акций была выкуплена у государства и разделена между работниками предприятия.

Сейчас акциями «Можелита» владеют 2,3 тысячи человек. И они могут влиять на принимаемые решения через своих представителей в наблюдательном совете, но не на собрании акционеров — такое количество акционеров просто невозможно собрать. В совете — два представителя государства и шесть частных акционеров. Эти люди в том числе решают вопросы найма и увольнения директора.

Но вопрос продажи государственого пакета акций частнику — исключительно государственное решение.

Желатиновые лайфхаки от сотрудников

В Беларуси пищевой желатин у «Можелита» покупают предприятия мясной и молочной
промышленности, а также три организации, которые фасуют продукт и продают
населению.

Сейчас основной потребитель желатина — Россия (64,7%). В Беларуси остается всего пятая часть от всего объема. Закупают желатин Украина (6,3%), Казахстан (3,7%), Япония (1,1%), Сербия и Молдова, Армения, Туркменистан, Узбекистан, Польша, Словения, Киргизия.

86,15% объема преципитата (это кальциево-фосфорная кормовая добавка для животных — всех, кроме крупного и мелкого рогатого скота — и птиц) тоже идет в Россию, а вот примерно столько же от объема животного технического жира остается в Беларуси. Концентрат соединительно-тканных белков «Белпро» почти в равных долях покупают Беларусь и Россия (47,5 и 46,7 процентов соответственно). Остальное идет в Казахстан (5,8%), Грузию, Туркменистан, Украину.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY
Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Куда оптовики потом отправляют продукцию, на «Можелите» в подробностях не знают. Но совершенно точно часть пищевого желатина используют в медицинских целях после глубокой очистки: в производстве таблеток и заменителей плазмы крови.

В Новосибирске, говорит заместитель директора по качеству «Можелита» Ирина Меженина, желатин вспенивают, пропитывают антибиотиком и получают «губку», которую накладывают на раны большой площади. Например, на ожоги. Антибиотик обеззараживает, а под желатиновой пленкой кожа растет без рубцов за счет коллагена.

И теоретически в Беларуси такое тоже можно производить и на этом зарабатывать, но все упирается в модернизацию.

Зато сотрудницы уже опробовали лайфхак при появлении мозоли: разводишь желатин в воде, обеззараживаешь рану, например, стрептоцидом, покрываешь сверху желатином вместо пластыря — и можно идти дальше. Говорят, два дня — и все заживает.

Работники практикуют и такой «народный» рецепт: чайную ложку желатина заливают на ночь половиной стакана холодной воды, утром доливают горячую воду и добавляют, например, мед для вкуса и полезности. Пить утром натощак для здоровья желудка и суставов и красоты кожи и волос. Но польза научно не доказана — просто проверено работниками «Можелита» на себе.

Использование материала в полном объеме разрешено только медиаресурсам, заключившим с TUT.BY партнерское соглашение. За информацией обращайтесь на nn@tutby.com

-25%
-20%
-10%
-40%
-30%
-50%
-50%
0071689