Бизнес-леди и владелица пекарни-кондитерской Brioche Paris Галина Корсак рассказывает о том, чем французская булочная отличается от ее аналога в Беларуси, зачем держать на работе пекаря-иностранца, а также кто приходит за французскими багетами по 3,10 BYN.

– Галина, у Вас очень насыщенная биография. По первой профессии Вы – врач-стоматолог, работали в сельской амбулатории под Минском, преподавали в медуниверситете, потом уехали в Германию по приглашению стоматологической клиники, но вместо работы вновь пошли учиться и получили степень MBA. Попробовали себя в европейско-российском бизнесе – недвижимости и сельском хозяйстве. А в 2013 году вернулись в Минск и занялись хлебом. Почему такой поворот?

– Это был осознанный выбор. В стоматологии мне все нравилось, но в этой профессии есть потолок. В Германии со стоматологией не получилось в силу законодательных проволочек. Тогда я поступила в Берлине на MBA, получила диплом, стала работать с сельским хозяйством и недвижимостью, но это не тот бизнес, который приносит мне удовольствие.

...Мало того, что это неженский бизнес, так еще ребенку в то время было 9 месяцев, а у меня по семь перелетов в неделю. Это было очень тяжело, и в какой-то момент я решила, что надо возвращаться к маме "под крыло" и делать что-то в своей стране. Так я вернулась в Минск и занялась выпечкой. Это то, что я люблю и то, чего, как мне кажется, нашему городу не хватает.

– Сколько времени ушло на подготовку?

– Фактически год ушел на разработку и поиск первого места производства. Когда уже опускались руки, когда поняла, что планы были иллюзиями, все стало получаться. Производство стартовало в январе 2015 года, а в июле открылась точка продаж на улице Сторожевской.

– Ваш идеал хлеба – французский. Пекарня в Минске получилась такой же, как во Франции?

– При создании проекта я руководствовалась опытом своих французских друзей – пекарей. Я смотрела их пекарни, организацию работы во Франции, и мне казалось, что в Беларуси все должно работать точно так же. Оказалось, ничего подобного. Во Франции пекарня – это одно помещение, разделенное на зоны, где установлено оборудование по циклу производства. Человек, не напрягаясь, переходит от машины к машине, на выходе из печки достает готовый хлеб, в соседней комнате его продает – и все счастливы.

…Хлеб в Беларуси – это полноценное производство с большим количеством организационных вопросов, начиная от охраны труда и заканчивая технологическим процессом и СанПИНами. Чтобы открыть такое производство, нужно определенное количество помещений определенной площади. В нормах может не быть рациональности, но ты вынужден им следовать, чтобы уже на имеющихся площадях построить удобное производство. На сегодня у нас три цеха – хлеба, выпечки и кондитерский – на 360 кв. м, которые нужно обслуживать. Если убрать ненужное, то я и на 250 "квадратах" чувствовала бы себя замечательно.

– Строгое белорусское законодательство не влияет на вкус французского хлеба?

– Производство построено согласно белорусскому законодательству. А все, что мы производим, около 20 видов хлеба и 75 видов кондитерских изделий, на основе французского сырья, по французским рецептам и во главе с нашим французским шефом. СанПИНы ведь не вмешиваются в рецептуру. Наши проверяющие только удивляются, насколько чистый у нас продукт, и что мы не используем стабилизаторы и готовые смеси.

– Шеф категоричен во всем, что касается ингредиентов: муку, масло и шоколад вы привозите из Франции. За почти два года работы вам не удалось импортозаместить и удешевить производство?

– Действительно, у нас достаточно дорогое производство, с первого дня оно построено по принципу "все делать правильно", и в этом наша сильная сторона. В первую очередь необходимость использовать проверенные качественные ингредиенты продиктована особенностями рецептуры. Выпечка и хлеб у нас всегда на французской муке и с французским маслом, которое обладает нужной жирностью и влажностью. Но вот в кондитерских изделиях, например, молоко и сливки мы используем местные, они отличного качества.

– Дорого содержать французского пекаря в Минске? Не проще ли обучить своего?

– Дорого, но оно того стоит. Научить нашего пекаря реально, но учить надо лет пятнадцать. Пекарь – это не просто человек, который смешал муку с водой. Это творец, человек, который чувствует. Тесто по-разному реагирует на погоду, например, на влажность. А пекарь до него дотрагивается и сразу понимает, что нужно добавить, а что убавить. Этому невозможно научить за месяц или за год.

– Кто ваши покупатели? Багет или круассан ручной работы за 3,10 рубля не каждый может себе позволить.

– Когда мы составляли бизнес-план, то думали, что это будет средний класс и выше. Но оказалось совсем не так. Вы можете у нас увидеть школьника, который два дня экономил выданные на буфет деньги и прибежал к нам. Или учительницу, которая объясняет: я стала покупать хлеб раз в неделю, но только у вас, потому что мечтаю о нем. Это также бизнесмены, которые объездили весь мир, и представители посольств, которые приходят и говорят: спасибо, мы чувствуем себя как дома.

– Вкусы белорусов отличаются от французских?

– И сильно. Наши люди, приходя за хлебом, часто интересуются, есть ли бездрожжевой хлеб. В Париже самый вкусный, самый продаваемый хлеб – с огромным количеством дрожжей, они прямо чувствуются на языке. Во Франции очень ценится хлеб с очень твердой хрустящей корочкой, а у нас потребитель привык к мягкому "советскому" хлебу. Миндальный круассан, который мы начинали делать по классической французской технологии (он весь пропитан маслом и сиропом и прямо разваливается в руках), нашей публике не очень понравился. Ей хочется более плотной консистенции. А французы, наоборот, любят разваливающуюся массу. Поэтому многое приходится адаптировать.

– С какими результатами вы сработали в этом году?

– Рост продаж за год более 300% – по натуральным объемам и по кассе. И по количеству гостей. Мы анализируем количество и качество гостей за месяц, средний чек и видим постоянный рост.

– Неужели влияния кризиса совсем не чувствуется?

– На нашем бизнесе больше сказывается сезонный фактор. Самые тяжелые месяцы – ноябрь, декабрь, январь. Еще в прошлом году мы эту тенденцию заметили, и я была удивлена, так как, казалось бы, в декабре – все праздники. Да, корпоративных и частных заказов много, а обычных посетителей приходит меньше. Люди готовятся к Новому году, закупают подарки и позволить себе то же, что и в рядовом месяце, не могут. Я нахожу такое объяснение. В Европе, наоборот, декабрь проводят празднично. На Западе люди себе лично делают праздник, а у нас стремятся в первую очередь сделать праздник другим, а себе – в последнюю очередь, если останутся силы и средства.

– Спустя почти два года работы у вас по-прежнему одна торговая точка. Планируете ли вы расширяться?

– По бизнес-плану мы рассчитывали, что в течение года откроем четыре торговых точки, но это было бы неправильно. Я – перфекционист, и мне нужно было привести производство в идеальное состояние. Только тогда можно расти. Когда я увидела сложности в производственных процессах, мы затормозили и стали активно заниматься производством, подбирать и обучать персонал. К сожалению, за год у нас на производстве произошла стопроцентная ротация кадров. Убеждаюсь, что самая сложная часть бизнеса – человеческая. Сейчас удалось сформировать достойную команду. Это 30 человек: 23 на производстве и 7 – в точке продаж.

…Сейчас в наших планах открыть еще один объект – в районе Арена-сити. Расширимся не только по площади, но и в концептуальном плане: хотим, чтобы люди могли заглянуть в кухню и увидеть, как творится волшебство. Там будет очень интересная раскладка по публике, у меня два листа исписаны целевой аудиторией. Ребята, которые будут там работать, получат море удовольствия.

– Для расширения нужны деньги. Ресурсы на старт и развитие бизнеса – это кредиты?

– Вначале я максимально старалась заразить своими идеями партнеров, которые могли бы мне помочь без привлечения кредитных средств. Именно так мы и открыли Brioche. Но потом пришла к выводу, что деньги должны работать. Иногда начинаешь считать, что выгоднее – заморозить свои деньги или взять чужие, и получается, что правильнее воспользоваться тем же лизингом.

…Оборудование для производства мы покупали с Белорусским народным банком по лизинговой программе. Это был сложный проект, потому что я пришла со стартапом. Я очень благодарна нашим партнерам по поставке оборудования, которые поручились за меня, дали гарантию БНБ-Банку, что, если мы не сможем платить, то они выкупят оборудование обратно.

– Планируете ли продолжить сотрудничество с Белорусским народным банком?

– Да. На новый объект мы будем закупать оборудование также с БНБ-Банком. А условия, которые банк предлагает в рамках кредитного продукта для женщин в бизнесе "СМАрт Леди", – действительно хорошие! Здорово, что БНБ-Банк уделяет особое внимание поддержке женского предпринимательства. Нам, дамам, в силу ряда причин часто сложнее начать собственный бизнес и решиться воспользоваться заемными средствами, нежели мужчинам, поэтому для нас так важен индивидуальный подход со стороны банка.

– Какую форму финансирования в БНБ-Банке выберите на этот раз: кредитование или лизинг?

– Лизинг. Потому что для производственного предприятия это экономически выгодно в связи с более быстрой оборачиваемостью средств.

– Где потолок для пекарного бизнеса в Минске?

– Мне кажется, что нет потолка. Мы здесь делаем бренд, а бренд не имеет границ. При правильном подходе развиваться можно бесконечно. В Минске два миллиона человек, количество туристов растет с каждым годом, и таких пекарен не хватает, чтобы привить городу культуру потребления качественной выпечки. Но если мы будем работать над этим, то постепенно люди начнут воспринимать как норму, что перед работой можно заехать на чашку кофе с круассаном. Это так круто, это такая внутренняя свобода!

Вы решили развивать свой бизнес?

Направьте заявку на кредит прямо сейчас:

Заявку на получение финансирования можно направить в удобное время, не выходя из дома или офиса — просто напишите о своих потребностях по электронной почте customer@bnb.by, зайдите на сайт smartbusiness.by или свяжитесь с банком по телефонам (017) 309 7 309 и (033) 309 7 309. Вам с удовольствием помогут в офисах БНБ-Банка в Минске, Могилеве, Гомеле, Витебске и Бресте.

Головной офис Белорусского народного банка расположен в Минске на пр-те Независимости, 87а.

-20%
-20%
-10%
-20%
-20%
-20%