1. Еще 68,9 млн долларов. Минфин в феврале продолжил наращивать внутренний валютный долг
  2. «Соседи, наверное, с ума от нас сходят». У минчан с разницей в четыре года родились две двойни
  3. Изучаем весенний автоконфискат. Ищем посвежее, получше и сравниваем с ценами на рынке
  4. Госсекретарь США назвал Лукашенко последним диктатором Европы
  5. Я живу в Абрамово. Как неперспективная пущанская деревня на пару жителей стала «модной» — и передумала умирать
  6. Студентка из Франции снимала Минск в 1978-м. Показываем фото спустя 40 лет
  7. «Очень сожалею, что я тренируюсь не на «Аисте». Посмотрели, на каких велосипедах ездит семья Лукашенко
  8. У бюджетников заметно упали зарплаты. Их обещают поднять за счет оптимизации численности работников
  9. Минздрав опубликовал статистику по коронавирусу за прошлые сутки
  10. BYPOL выпустил отчет о применении оружия силовиками. Изучили его и рассказываем основное
  11. «Ушло вдвое больше дров». Дорого ли выращивать тюльпаны и как к 8 марта изменились цены на цветы
  12. «Один роковой прыжок — и я парализован». История парня, который нырнул в воду и сломал позвоночник
  13. «Если вернуться, я бы ее не отговаривал от «Весны». Разговор с мужем волонтера Рабковой. Ей грозит 12 лет тюрьмы
  14. Автозадачка с подвохом. Разберетесь ли вы в правилах остановки и стоянки на автомагистралях?
  15. МОК не признал Виктора Лукашенко президентом НОК Беларуси
  16. «Белорусы готовы работать с рассвета до заката». Айтишницы — о работе и гендерных вопросах
  17. На овсянке и честном слове. История Марины, которая пришла в зал в 33 — и попала в мировой топ пауэрлифтинга
  18. Акции в честь 8 Марта и непризнание Виктора Лукашенко президентом НОК. Онлайн дня
  19. «Молодежь берет упаковками». Покупатели и продавцы — о букетах с тюльпанами к 8 Марта
  20. «Можно понять масштаб бедствия». Гендиректор «Белавиа» — про новые и старые направления и цены на билеты
  21. «Прошло минут 30, и началось маски-шоу». Задержанные на студенческом мероприятии о том, как это было
  22. Как заботиться о сердце после ковида и сколько фруктов нужно в день? Все про здоровье за неделю
  23. Минское «Динамо» обыграло СКА в четвертом матче Кубка Гагарина
  24. Первый энергоблок БелАЭС включен в сеть
  25. Оловянное войско. Как учитель из Гродно преподает школьникам историю с солдатиками и солидами
  26. «Я привыкла быть, как все. Но теперь это не так!» Как мы превратили читательницу в роковую красотку
  27. Синоптики объявили желтый уровень опасности на 9 марта
  28. Где поесть утром? Фудблогеры советуют самые красивые завтраки в городе
  29. У Марии Колесниковой истек срок содержания под стражей
  30. «Хлеба купить не могу». Работники колхоза говорят, что они еще не получили зарплату за декабрь


Елена МИСНИК,

%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%3A%20photo.bymedia.net
Фото: photo.bymedia.net
Колбаса вареная. Безусловный гастрономический хит всех времен и народов. Объект различных мифов, сплетен и домыслов. Помню, как в моем детстве, "дефицитных" 80-х, рассказывали, что в колбасу вместо мяса клали туалетную бумагу, а сам продукт подкрашивали марганцовкой. От этого, мол, и вкус ее изменился не в лучшую сторону. Прошло почти три десятка лет, а стереотип "бумажной" колбасы так и остался в сознании людей. Так сколько же мяса в ней на самом деле? Стала ли она со временем хуже? За ответами корреспондент "Р" отправилась в РУП "Институт мясо-молочной промышленности".

В качестве примера мы остановились на "Докторской". Потому что это классика и ее знают все. Впрочем, не последнюю роль сыграл и возраст продукта — 75 лет с хвостиком. В 1936 году колбаса прописывалась больным как лечебное питание. Поскольку содержала сбалансированное количество белков и жиров, необходимых для здоровой и полноценной жизни. А как обстоят дела сейчас?

"Чем выше сорт, тем больше мяса"

По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам) рецептура "Докторской" включала 25 % говядины, 70 % свинины, 3 % яиц и 2 % молока. Сверх рецептуры при составлении добавлялось 20—25 % воды. Плюс соль и пряности. Пропорции с незначительными изменениями остались. А вот вкус продукта действительно поменялся. Почему бы нет, если, выражаясь казенным языком, сырьем в ней было уже мясо другого откорма. Хрюшки и бычки не успевали набирать вес так же интенсивно, как набирала темпы пищевая промышленность. Вот и откармливали животных в промышленных условиях для быстрого набора массы с использованием различных концентратов, кормовых добавок. А еще в вареную колбасу более низких сортов стали добавлять другие пищевые ингредиенты, использовать пищевые добавки для увеличения сроков годности, улучшения окраски. И все же, несмотря на заявления скептиков, мясо в современной колбасе есть.

— Сейчас из 100 кг несоленого сырья получается 120 кг вареной колбасы высшего сорта, — рассказывает "Р" Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП "Институт мясо-молочной промышленности". — В зависимости от сорта колбасы выход продукции может варьироваться до120—140 %. Такова технология изготовления вареных колбасных изделий. Кстати, с сыровяленой колбасой все наоборот: из 100 кг несоленого сырья получается всего 70—80 кг готового продукта, так как колбаса по технологии подвергается созреванию и сушке. Отсюда и цена.

Выходит, рассчитать сколько мяса в колбасе несложно. У корреспондента "Р" таким образом получилось: в 1 кг колбасы высшего сорта 700—800 граммов мяса. Все остальное — вода, специи, соль и пищевые добавки.

Не ГОСТом единым…

Сегодня от обилия и разнообразия вареной колбасы глаза разбегаются. Почему ее так много? Неужели у нас столько ГОСТов? Здесь на помощь приходят СТБ или ТУ. Правда, последних, по словам специалистов, не так и много для вареных колбас. Чем же они отличаются друг от друга? ГОСТы — это качественное наследие советских времен, СТБ — те же стандарты, только действуют на территории Беларуси. И до недавнего времени вся вареная колбаса производилась в соответствии с СТБ 126. Однако времена изменились, а вместе с ними требования к качеству сырья и безопасности готовой продукции. Поэтому уже с 1 июня 2012-го производители будут работать по новому стандарту на вареные колбасные изделия, разработанные специалистами РУП "Институт мясо-молочной промышленности".

— СТБ 126-2011 уточняет требования к составу продукта, — рассказала Татьяна Васильевна. — Теперь в СТБ в составе сырья будут указаны все ингредиенты, включая пищевые добавки, пряности, усилители вкуса. И все это будет прописано в этикетке.

Отдельным положением включены требования к мясорастительным вареным колбасным изделиям. В высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел составляет 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов, в мясорастительных — до 40 процентов. Кроме того, введен сорт "Экстра", в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.

А вот технические условия (ТУ) каждый производитель вправе разрабатывать самостоятельно. Интересно, для чего?

— Рынок динамично развивается, и, если при производстве некоторых видов мясной продукции опираться лишь на стандарты, за покупательским спросом можно не угнаться, — объясняет Татьяна Васильевна. — Технические же условия позволяют оперативнее реагировать на меняющиеся требования рынка и покупательский спрос.

Однако в разработке, проверке и согласовании стандарта участвуют как организации-разработчики, так и органы госуправления: Минздрав, Минсельхозпрод, БелГИСС, Госстандарт, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". Стандарт требует достижения консенсуса всех заинтересованных сторон в интересах как производителя, так и защиты прав потребителя. Технические условия не проходят таких жестких согласований. Впрочем, это не означает, что производитель волен в придуманную им новую рецептуру закладывать все, что заблагорассудится. Потому что все рецептуры регламентируются санитарными нормами и правилами, им присваивается номер, и они регистрируются. Кроме того, качество продукции регулярно проверяется. На крупных заводах в своих лабораториях. Мелкие предприятия показатели качества и безопасности продукции проверяют в аккредитованных лабораториях.

— Вареную колбасу мы делаем и по советскому ГОСТУ, и по белорусским стандартам. А значит, количество мяса в зависимости от сорта составляет от 60 до 80 процентов, — рассказала Елена Николаевна, главный технолог одного из мясокомбинатов. — В собственной аккредитованной лаборатории каждую десятую партию продукции проверяем по физико-химическим показаниям, на содержание влаги и соли. Кроме того, специалисты технологического отдела и ветеринарной службы отслеживают органолептические показатели: внешний вид, запах и вкус.

Исповедь этикетки

Хотите быть в курсе того, что едите? Внимательно читайте этикетку. На ней соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Если в "Докторской", например, первой в списке идет свинина, то можете не сомневаться: ее в колбасе больше всего. Увидели слово "мясной" на этикетке, знайте: мяса здесь не меньше 60 процентов. Все остальное — мясосодержащий либо мясорастительный продукт.

И все же отечественные производители в своей массе придерживаются старых классических рецептур и ГОСТов, поэтому белорусские колбасы по-прежнему держат марку.

Кстати

Первое упоминание о колбасе можно найти в "Одиссее" Гомера. Эллины брали похожий продукт в путешествие. В Древнем Риме колбасу делали из мяса дельфинов. 200 лет назад австрийский мясник придумал венскую колбасу. Салями придумали итальянцы. Рецептура же самой знаменитой из вареных колбас — "Докторской" — была разработана в 1936 году. Как гласят источники, для поправки здоровья населения после Гражданской войны. 
-25%
-30%
-20%
-10%
-15%
-20%
0070970