/

После Октябрьской революции большевики попытались освободить женщин от домашнего хозяйства. Отдавая детей в ясли и сады, белоруски работали на производстве и в поле, посещали собрания, кружки и вечерние курсы. Домашняя кухня и ее атрибуты — грязные кастрюли, плита и примус — были объявлены мещанскими пережитками. Альтернативой семейному питанию стал общепит.

Зал одной из первых фабрик-кухонь. Фото: сайт medium.com
Зал одной из первых фабрик-кухонь. Фото: сайт medium.com

Разумеется, свою роль сыграли и другие факторы: население городов начало расти, в центре появилось множество контор и организаций. Накормить массы рабочих, служащих и студентов могли только крупные механизированные предприятия общественного питания.

Сейчас человек выбирает кафе, ресторан или закусочную исходя из гастрономических интересов, бюджета, а также общей атмосферы. В 1930-е годы не было как такового выбора, так и времени. Рабочий или служащий по гудку шел на обед, а потом бежал назад.

Рестораны и кафе, которыми славился Минск в начале ХХ века, были превращены в столовые и буфеты. Такая участь постигла и гостиницу «Европа», и ресторан Grand Cafe Select (теперь на этом месте — ресторан «Васильки»: проспект Независимости, 16).

В 1930 году в Минске насчитывалось 12 общественных столовых, 5 из которых находились на улице Советской. С задачей «накормить всех желающих» они не справлялись, поэтому городские власти открыли еще несколько заведений: «Чайную», «Сосисочную» (к сожалению, мы не смогли установить их адреса. — Прим. TUT.BY) и несколько крупных столовых на предприятиях.

Символом сверхсовременного советского общепита стали фабрики-кухни, которые во второй половине 1920-х появились во многих крупных городах СССР. Они возводились в популярном тогда стиле конструктивизма, а внутри должны были отвечать принципам функционализма, технологичности и простоты. Такую фабрику-кухню начали строить в Минске в 1930-м. Но вместе с минимализмом, простотой и массовостью в общепит пришли недостачи, падение качества пищи и плохое обслуживание.

Про минскую фабрику-кухню как памятник архитектуры уже сказано и написано достаточно много. В интернете можно найти воспоминания про атмосферу этого места, царившую в 70−90-е прошлого века. Я предлагаю взглянуть на внутренние порядки знаменитого заведения.

«Біфстроганофф» и «Паўшы конь»

Минская фабрика-кухня. Фото: Белорусский государственный архив кинофотофонодокументов
Минская фабрика-кухня. Фото: Белорусский государственный архив кинофотофонодокументов

Фабрика-кухня, расположенная за Красным костелом (ул. Свердлова, 2), начала свою работу зимой 1935 года. Ее средняя нагрузка составляла 9128 блюд в день, количество посетителей составляло около 3 тысяч человек (за февраль 1935-го). Структура фабрики-кухни была такова: общедоступная столовая, студенческий зал, торговая сеть, ресторан, бильярдная. Кроме этого, там были холодный, кондитерский, вафельный, мороженный, заготовительный и крахмальный цеха, свинооткормочный и заготовительный пункт «Паўшы конь». Фабрика не только готовила обеды, но и занималась изготовлением полуфабрикатов и розничной продажей.

Ассортимент фабрики-кухни отличался разнообразием. В диетическом зале подавали овощные, крупяные и молочные супы, бульоны, блюда из рыбы и курицы. В общедоступных залах в меню можно было найти «суп-пюрэ з морквай», «боршч украінскі», «шчы расійскія», «суп з маннымі клёцкамі», «біфстроганофф», «смажаная цяляціна», «рыба малочная», «рыба ў смятане», «пудзінг рысавы». Все блюда делились на первое, второе и третье. В буфетах были различные виды холодных закусок, десертов и крепких напитков. Можно было заказать балык из белой рыбы или икру. Колбасный цех изготовлял сосиски, ливерную и копченую колбасу. В среднем блюда стоили от 75 копеек до 3,5 − 4 рублей. На десерт фабрика-кухня предлагала мороженое и вафли, которые были далеко не каждому по карману. Самое дорогое сливочное мороженое с орехами, вафлями, яйцом или соком стоило 8 рублей.

Но клиент, покупая еду, мог подобно саперу нарваться на неприятный сюрприз. Это подтверждали анализы лаборатории, которая работала при самой фабрике-кухне. Как показал анализ блюд, сделанный осенью 1935 года, из 57 блюд лишь 38 блюд были признаны условно годными в пищу, а 14 — не пригодными к употреблению. Поход в столовую мог закончиться на больничной койке.

Куда пропадали продукты, посуда и вещи?

Схема фабрики-кухни. Фото: Журнал «Чиж» 1930 год
Схема фабрики-кухни. Фото: Журнал «Чиж» 1930 год

В плановой экономике главной задачей было выполнить, а лучше — перевыполнить, план. Но фабрика-кухня с этим не справлялась. Как, впрочем, и другие столовые и рестораны Минска. Главный бухгалтер фабрики-кухни Шапиро докладывал в Минский трест ресторанов и финансовую инспекцию о дыре в бюджете. За сентябрь и октябрь 1935 года фабрика имела недостачу в 400 тысяч рублей. Среди причин убытков Шапиро называл заниженные цены на блюда и покупку продуктов на рынке, а не путем централизованных заготовок.

У фабрики-кухни был план на 1936 год: сколько может быть испорчено продуктов, сырья и посуды. Но его умудрились перевыполнить! Предполагалось, что посуду разобьют на 6 тысяч рублей, а разбили на 14 тысяч. По спецодежде траты составили 25 тысяч вместо 11; по «естественной убыли» — 27 вместо 8; по содержанию помещений — 12 вместо 3 и т.д. Вероятно, значительная часть расхищалась или даже просто выносилась самими работниками. Начальство пыталось мотивировать работников рублем за экономию и наказывать за перерасход, но эти меры не приносили видимых результатов.

Совершить кражу мог любой человек. Это признавала сама дирекция. «Существующее состояние Минской фабрики-кухни таково, что производственные цеха и складские помещения совершенно не защищены от проникновения туда злонамеренных людей с целью кражи продуктов и готовой продукции, мелкого инструмента и имущества. С первого дня пуска фабрики такие случаи не прекращаются и даже все более учащаются, — отмечалось в „Отчете дирекции фабрики кухни минскому тресту ресторанов и главному управлению столовых, ресторанов и кафе за 1936 год. — Имеющаяся в фабрике контрольная будка контролирует переход на внутренний двор, другая сторона фабрики, куда выходят окна производственных цехов, совершенно не изолирована и остается без охраны…». Проблему «несунов» удалось решить новым забором, решетками на нижних окнах и установкой специальных шкафов для хранения ценной посуды и столовых приборов.

Чтобы обеспечивать фабрику-кухню продуктами, к 1936 году Минскпищеторг закрепил за ней 5 районов (Стародорожный, Слуцкий, Гресский, Пуховичский, Осиповичский) и совхоз «Чырвоны Транспартнік». Уточним, что Гресский район существовал до 1956 года, его центром была деревня (теперь агрогородок) Греск.

Дайте жалобную книгу!

Гостиница «Европа» 1930-ы годы. На первом этаже вывеска «Дзіцячая цырульня». Фото: Национальная библиотека Беларуси
Гостиница «Европа» 1930-е годы. На первом этаже вывеска «Дзіцячая цырульня». Фото: Национальная библиотека Беларуси

Советский гражданин иногда хотел не только отобедать по звонку, но и прочесть газету за бокалом вина или выпить стакан чаю с пирожным до визита в кино или театр. Но в ответ на заказ он слышал от официантки, что здесь не чайная и нечего тут командовать. Мол, в БССР слуг нет. Не последнюю роль здесь играл человеческий фактор. Недаром писатель Михаил Зощенко в своих рассказах высмеивал и бичевал убожество обывательского быта, грубость и невежество работников сферы обслуживания, официантов, парикмахеров, кондукторов, поваров.

Минский трест ресторанов неоднократно получал сигналы и жалобы на плохое обслуживание и хамство со стороны персонала и даже дирекции. Самую плохую репутацию имели ресторан сада «Профинтерн» (современный парк Горького) и столовая № 2, расположенная на углу улиц Советской и Энгельса. В них клиенты либо получали чай и еду остывшими, либо не получали чай вообще. Репутацию прожженного хама имел официант столовой Будынин.

Директор треста ресторанов Башнев раз за разом слал приказы, в которых требовал установить строжайший контроль за качеством обслуживания и своевременно реагировать по всем жалобам. По всей вероятности, это был человек резкий, упрямый и вместе с тем дипломатичный. Предписания не выполнялись, и 10 августа 1936 года директор ресторана «Профинтерн» Курцман был снят с должности за игнорирование жалоб и покрывание своих сотрудников. Такая же судьба постигла директора столовой № 2 Рубина.

В конце концов недовольство выплеснулось на страницы прессы. 12 сентября 1936 года в газете «Правда» появилась статья «Фабрика-харчевня», где описывались недостатки киевского общепита, указывалось на плохое качество обслуживания и антисанитарию. А 20 сентября в газете «Рабочий» (ныне «СБ. Беларусь Сегодня» — TUT.BY) был напечатан очерк «О „порядках“ в минских ресторанах» авторства Скопца, Белько и Пучинского. Авторы заявляли, что для обывателя питание в «ресторанах» (которыми были названы все столовые) подобно настоящему испытанию. «Всех посетителей минских ресторанов можно разделить на две группы: искушенных и неискушенных», — гласила статья.

Статья «О «порядках» в Минских ресторанах». Газета «Рабочий» 1936 год. Фото: собрание Антона Денисова
Статья «О „порядках“ в минских ресторанах». Газета «Рабочий» 1936 год. Фото: собрание Антона Денисова

Неискушенный посетитель, зайдя, например, в ресторан № 1 по Советской улице, выбирал свободное место, садился за стол и ждал, пока к нему не подойдут. Так он сидел полчаса, час, полтора, два. Если он сидел молча, никто не подходил и через пять часов. И это не преувеличение. Секретарь одного из районных комитетов комсомола, прождав 1 час 45 минут в столовой № 1, сделал запись в жалобную книгу. Но директор столовой Эдель в ответ написал, что считает поведение секретаря ненормальным.

Посетитель искушенный поступал иначе. Войдя в зал, он первым делом узнавал, работает ли в это время его знакомая официантка. Если да, то обед он получал через несколько минут. Если нет, то он быстро исчезал и искал друзей в ресторане «Европа» или столовой № 2. Уже тогда в новом советском обществе правили бал блат и полезные знакомства.

В статье описывались случаи подачи подгнившего мяса, остывших блюд, невозможности получить стакан чаю, мошенничествах, обвешивании посетителей, исключительной антисанитарии и грубости персонала. Авторы призывали очистить минский общепит от «человеческого мусора», устроив над виновными показательный судебный процесс.

Времена, напомним, были суровые, сталинские, близился 37-й год. В Минском тресте ресторанов началось серьезное волнение, пошли проверки. Заметка имела эффект разорвавшейся бомбы.

Дирекция Минского треста ресторанов и кафе послала несколько комиссий во все минские рестораны и столовые. Результаты проверок вскрыли плачевное состояние советского общепита. В столовой № 2 царила антисанитария, в аварийном состоянии был подвал. Книга жалоб была намеренно испачкана сотрудниками, чтобы написанное посетителями невозможно было разобрать, а потом и вовсе пропала.

Не лучше дела шли в столовой № 1, в ресторане гостиницы «Европа» и Минской фабрике-кухне. Руководству был сделан строгий выговор. Но этого было мало, требовалась показательная жертва. Вскоре под суд пошел повар столовой № 2 Папковский. Его уличили в мошенничестве: он отпускал буфетчице 30-граммовые порции масла вместо положеных инструкцией 50 (к сожалению, у нас нет информации, как в итоге был наказан Папковский. — Прим. TUT.BY).

Что делать с голодным студентом?

Реклама буфета-ресторана в гостинице «Европа». Фото: собрание Антона Денисова
Реклама буфета-ресторана в гостинице «Европа». Фото: собрание Антона Денисова

Жизнь студента в БССР была полна трудностей. Достаточно почитать мемуары историка Николая Улашчика или газетную хронику. В начале 1930-х годов продовольственный кризис, карточная система и перебои с поставками продуктов добавили в образ «голодного студента» больше конкретики. В 1932 году полномочное представительство ОГПУ по БССР докладывало в центр о случаях голодного обморока у студентов прямо во время занятий. В своей столовой они питались только один раз в день. Представители спецслужб опасались вспышки антисоветских настроений и предлагали кормить студентов лучше.

Впрочем, к концу 1934 года карточная система была отменена, а через год правительство отменило лимит на продажу хлеба и установило фиксированные цены на ряд продуктов и товаров. Что касается питания студентов, то в октябре 1935 года правительство БССР определило стоимость массовых студенческих обедов столовых Минска: овощно-крупяной — 65 копеек, рыбный — 1 рубль и мясной — 1 рубль 20 копеек. Это было важно, поскольку белорусский студент редко мог себе позволить обед из трех блюд.

Студенты стали настоящей головной болью для фабрики-кухни, которая обслуживала тысячи студентов (если говорить языком цифр, то студенческий зал фабрики-кухни имел площадь 500 квадратных метров, в нем было 400 посадочных мест. В течение дня с учетом 10 смен зал мог пропустить 4000 человек, приготовив 8300 блюд во время обеда и ужина).

Существовал серьезный разрыв между реальной стоимостью обеда и фиксированными ценами для студентов. Бухгалтерия докладывала, что еженедельно убыток с одного студенческого обеда составлял в среднем более 3 рублей, в месяц — 12 рублей 37 копеек и в квартал 37 рублей 11 копеек. За 1935 год убыток предприятия составил 337 тысяч рублей, на покрытие которых Наркомфином БССР было отпущено 320 тысяч.

В первый квартал 1936 года фабрика-кухня теряла 110 тысяч рублей. Дирекция минской фабрики-кухни неоднократно обращалась в Наркомат просвещения и БГУ с требованием заключить договор на питание студентов и возместить разницы в ценах, но те отвечали отказом.

Но тут на помощь фабрике пришло постановление Народного комиссариата внутренней и внешней торговли СССР, согласно которому по фиксированным ценам должны работать только предприятия первой категории (столовые на фабриках и заводах, школах и вузах). А залы Минской фабрики-кухни относились к категории повышенного качества, что давало право устанавливать цены по себестоимости.

Реклама Минской фабрики-кухни в газете «Рабочий». Фото: собрание Антона Денисова
Реклама Минской фабрики-кухни в газете «Рабочий». Фото: собрание Антона Денисова

В итоге в 1936 году студенческие обеды подорожали. Но не для самих студентов, а для Наркомата просвещения, который вынужден был искать средства в бюджете для возмещения разницы.

Понадобилось много времени, чтобы изжить в себе недоверие к общепиту. В доиндустриальном и индустриальном обществе основной упор делался на количество произведенных продуктов, калорий и показателей. В постиндустриальную произошел переход к качеству и возможности выбора. Питание превратилось еще и в процесс потребления ценностей и услуг. Фуд-блогеры могут ломать копья и сколь угодно надувать свой статус, но не всегда стоит переплачивать за обед в пафосном месте, когда можно сходить в обычную студенческую или производственную столовую.

-25%
-50%
-21%
-20%
-30%
-10%
-40%
-90%
-20%
0072263