1. Lada Vesta больше не лидер продаж, Rapid тоже нашли замену: какие машины сейчас покупают белорусы
  2. Пяць гістарычных сядзібаў Беларусі, якія можна купіць ці нават забраць бясплатна
  3. Лукашенко пообещал «ягодки» по «делу о госперевороте» и вспомнил «убийства друзей-президентов»
  4. Год назад стартовала, возможно, главная избирательная кампания независимой Беларуси. Как это было
  5. «Пленные взбунтовались — врача похоронили с оркестром». История и артефакты из лагеря в Масюковщине
  6. «Жена разбудила и говорит: «Слушай, ты уже не подполковник». Поговорили с лишенными званий экс-силовиками
  7. 76 лет назад закончилась Великая Отечественная война. В Беларуси празднуют День Победы
  8. Ведущий химиотерапевт — о причинах рака у белорусов, влиянии ковида и о том, сколько фруктов есть в день
  9. Инфекционист — о поставках в Беларусь вакцины от Pfizer и BioNTech и реакциях на прививку от COVID-19
  10. Участвовавший в испытании «Спутника V» минчанин спустя полгода проверил, что ему вкололи
  11. Соседние страны выявляют все больше контрабандных белорусских сигарет. Какие партии были самыми крупными?
  12. Куда съездить в выходные? 10 необычных экскурсий по Беларуси для любопытных туристов
  13. Эксперт рассказал, что можно сажать рядом с помидорами, а что — нельзя
  14. «Поняли, у собаки непростая судьба». Минчане искали брошенному псу дом и узнали, что он знаменит
  15. Эксперт рассказал, что можно посадить в длинные выходные, а что еще рано сажать
  16. Арина Соболенко выиграла турнир в Мадриде, одолев первую ракетку мира
  17. Бабарико, Тихановская и Цепкало о том, как для них началась избирательная кампания в прошлом году
  18. «Когда войну ведут те, кто уже проиграл». Чалый объясняет «красные линии» и угрозы Лукашенко
  19. Властям в апреле удалось пополнить резервы валютой. Белорусы отвернулись от доллара?
  20. Как белорусские сигареты оказываются в опломбированных вагонах с удобрениями? Попытались найти ответ
  21. Позывной «Птица». Удивительная история разведчицы Базановой, которая создала в оккупированном Бресте свою резидентуру
  22. «Ці баяўся? Канешне, баяўся». Дзесяць цытат Васіля Быкава пра Вялікую Айчынную вайну
  23. Колючая проволока и бронетранспортер. Каким получился «Забег отважных» в парке Победы
  24. Сколько людей пришло в ТЦ «Экспобел», где бесплатно вакцинируют от коронавируса
  25. «1700 рублей, СМС о зачислении пришло ночью». Какие выплаты в этом году к 9 Мая получают ветераны
  26. «Баявая сяброўка». Як украінка набыла танк, вызваляла на ім Беларусь ад фашыстаў і помсціла за мужа
  27. Нарколог рассказала, почему стоит обращать внимание на состав алкоголя
  28. «Новые отношения меня не пугают». Одно утро с Юлией Курьян
  29. 22 года назад пропал бывший глава МВД и оппозиционный политик Юрий Захаренко
  30. «Хочу проехать по тем местам». Актер Алексей Кравченко — об «Иди и смотри» и съемках в Беларуси


Алексей Вайткун,

"История в рецептах" - новый совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от петровских времен и до нашего недавнего прошлого - советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Итак, о традициях белорусской кухни. При поверхностном взгляде может сложиться впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни. Между тем это далеко не так. Кулинарное искусство Беларуси долгое время подвергалось влиянию, с одной стороны, окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, с другой стороны - своих неславянских соседей: литовцев, латышей. Национальные различия переплетались с религиозными и сословными. В результате основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения, сложившаяся под влиянием как русской, так и западной (польской, литовской) кулинарной традиции, но получившей белорусскую обработку.


Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а процесс их обработки. Применялись два диаметрально противоположных приема: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги, целой рыбины и т. п., либо, наоборот, измельчение, растирание продукта, превращение его в однородную массу. Последний прием был заимствован из польской кухни, именно он получил наибольшее развитие. Сложившаяся традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на излюбленные кулинарные приемы тепловой обработки - запекание, продолжительную варку, распаривание и томление продуктов.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом; традиционную полужидкую-полугустую консистенцию имеют такие блюда, как бигос, мочанка, а также полусладкие блюда солодуха и кулага. Распространен был также способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляли муку, крахмал - так называемые заколоты.


Первые сведения о питании белорусов можно найти еще в XVI веке в т.н. инвентарях - описаниях имущества землевладельцев, где перечисляются продукты, хранящиеся в кладовых. В XVII веке в Речи Посполитой, в состав которой входила Беларусь, появились книги с кулинарными рецептами на польском языке, например, "Compendium ferculorum" Ст. Чернецкого (1682). XIX век стал временем популяризации белорусской национальной кухни. Наиболее известные издания этого периода - "Gospodyni litewska..." Г. Тюндзевицкой (1848) и "Kucharka litewska…" В. Завадской (1874). И хотя напечатаны они на польском языке, книгу "Литовская хозяйка" вполне можно было бы назвать "Белорусская хозяйка", так как в ней отражен хозяйственно-кулинарный опыт жителей Минщины. Книга эта многократно переиздавалась (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), в белорусском переводе она вышла в 1993 г. ("Літоўская гаспадыня", Мн., 1993).



Предлагаем вам рецепты из книги Э. Зайковского и Г.Тычки "Старадаўняя беларуская кухня" (Минск, 1995), составленной по источникам XIX-XX вв., в том числе, вышеупомянутой книге "Літоўская гаспадыня".

Белорусские супы были двух видов: холодные и горячие. Горячие были большей частью мучными, овоще-крупяными, с использованием свинины или сала. Среди них - крупеня, поливка, жур. В супах широко использовались закрасы, заколоты, вологи - продукты, добавляемые для загущения. Холодные супы - холодники - готовились на кислой основе (квасе, сыворотке).



Жур

Полфунта овсяной муки развести водой и поставить на сутки или больше в теплое место, чтобы закисла. Потом процедить через сито и кипятить, пока не загустеет. Поджарить кусочки сала, добавив порезанного луку, и заправить этим жур. Едят с отварным картофелем.

Преимущественное использование овсяной, ржаной, ячменной, гороховой муки и незнание дрожжей обусловило отсутствие в белорусской кухне традиционных блинов и пирогов. Большинство мучных блюд готовили из "расчины" - раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Среди них - драчена, бабка, клецки. Многие из этих блюд также готовили из картофеля.

Картофель проник на территорию Беларуси на 75–90 лет раньше, чем в Россию. Национальная кухня знает более двух десятков рецептов блюд из картофеля. Чаще всего готовили из тертого картофеля - либо сырого, либо отваренного - толча, комы, колдуны, драники. Целый картофель чаще употребляли в тушеном виде - тушенки, смаженки.



Комы

Очистить картофель, сварить и растолочь, влив горячего молока. Поджарить на сале или масле луковицу и заправить картофельную кашу. Скатать из нее шарики, размером с небольшое яблоко, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Едят комы с молоком, огурцами, кислой капустой.



Колдуны графа Тышкевича

Отварить сушеные грибы, покрошить, добавить обжаренный в масле мелко порезанный лук, два сырых яйца, немного соли и перцу. Покрошить как можно мельче кусочек жирного копченого окорока. Взять его столько, сколько взято грибов. Если жира немного, добавить свежего сала и смешать с грибами. Сделать тесто, взяв три стакана муки, два-три яйца, соль, воду. Тесто тонко раскатать и нарезать небольшими кружочками. Положить на тесто фарш, покрыть другим кружочком и защепить края. Опустить колдуны в кипящую воду и варить до той поры, пока не всплывут. Отцедить, перед подачей облить растопленным маслом и хорошо поджаренным луком.

Немалое место в белорусской кухне занимают мясные блюда, в особенности свинина и свиное сало. Мясо тушили с приварками (овощами, крупами) и присмаками (пряностями, грибами). Лучшие куски свинины, баранины, целые тушки зайца, индейки, гуся запекали одним куском - готовили пячисто.

Кумпяк запеченный



Замочить кумпяк (кумпяк - окорок, бедренная часть туши, чаще свиной) на ночь, вымыть в кипятке, прополоскать, вытереть и положить в раскатанное хлебное тесто. Накрыть тестом сверху, тщательно залепить, обсыпать мукой и запекать пару часов в растопленной, как для хлеба, печи. После этого очистить от хлебной корки, снять кожу, пока мясо теплое, обсыпать сахарной пудрой и корицей и поставить в печь, чтобы образовалась румяная корочка. Кумпяк, приготовленный таким образом, сочный и имеет деликатный вкус.

Из свинины готовили домашние колбасы, солонину, вяндлину - слабокопченую ветчину, которые использовали для такого известного национального блюда, как мочанка.



Мочанка

Полфунта свинины со шкуркой и полфунта колбасы порезать и поджарить. Взять в два раза меньше солонины и тоже поджарить. Развести холодной водой две столовые ложки пшеничной муки и влить в кастрюльку с кипятком, все время помешивая. Всыпать соль, положить лавровый лист, перец, поджаренную солонину, мелко порезанный лук и колбасу со свининой. Все поставить в теплую печь на полчаса.

В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняли отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти ягоды и соложеное тесто - солодуха, кулага.



Кулага

Ягоды, можно калину и рябину (но не клюкву), поставить на легкий дух (в печь) и когда они стопятся, подколотить их мукой мелкого помолу, потом снова поставить в печь. Кулагу можно слегка заправить медом. Едят ее как теплой, так и холодной. Можно также намазать на хлеб.

* * *

Предложенные рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами из кулинарного бестселлера - книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам".

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки.

TUT.BY – только со вкусом…
-10%
-10%
-15%
-10%
-45%
-20%
-21%
-30%
-5%
-20%
0073023