"История в рецептах" - новый совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Листая старинные поваренные книги

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии общества, что сказалось и на развитии кулинарного искусства. Начиная с петровских времен русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты).

Фото: Татьяна Назарук




Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер. Похлебки получили название "супы". Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары.

Именно на этом этапе окончательно сформировалось разделение кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты, и кухню дворянства. Знать стала "выписывать" иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. Однако стоит уточнить, что, например, в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, и на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. С конца ХVIII века начинает развиваться практика издания поваренных книг, вначале переводных, а затем и отечественных.




С 70-х годов XVIII века в богатых домах по западному образцу был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. На волне увлечения всем французским начинается расцвет кондитерского дела – в меню знати появляются изысканные желе, кремы, муссы, бланманже (желе) и т. д.

Предлагаем оценить старинные десерты, познакомившись с рецептами из книги "Новый совершенный российский кондитер", изданной в Санкт-Петербурге в 1792 году. Она состояла из двух частей и содержала "по азбучному порядку ясное и совершенное наставление, каким образом приуготовлять и делать желей, постилы, макароны, сухие конфекты, из всяких плодов, сухарныя варенья и проч. ".



Конфекты – приготовление плодов, цветов, некоторых растений и кореньев из сока, выжимаемого из оных, как для того, чтобы дать им приятный вкус, притом сохранить их до того времени, в которое нельзя иметь оных плодов, цветов ... свежих. Оныя конфекты делаются сухие и жидкие и в половине сахару, чтобы сберечь более вкусу плода.

Виноградник
Сей конфект делается из молодого вина или виноградного соку. Влей сей сок в котелок и вари его слегка, снимая с оного пенки, и от времени до времени мешай, чтобы не приставал ко дну котла и не дал бы чрез то конфекту прижженного вкуса. По мере того, как сок будет увариваться и густеть уменьшай огонь; и когда останется его токмо третья доля, то вылей его в сито и процеди. Потом повари еще и выливай в чистые банки.




Меренги – род пирожного, или паче небольших сахарных конфект.

Меренги с фруктами
Сбей яишных белков наподобие снега; положи туда истертую цитронную корку и довольное количество мелкого сахару. Делай из сей смеси меренги, осыпай их мелким сахаром и пеки в печи в весьма умеренном жару. Прежде печения оных можно класть в них вишен, земляник, малин, фисташек или подобного сим другого.



Бисквит – род наивкуснейшего пирожного, которое весьма много употребляется как во время стола, так и во время заедок. Оныя делаются разными образами.

Бисквиты савойския
Разбей особливо четыре белка свежих яиц, положи туда потом желтки оных и полфунта сахару, истертой цитринной корки или истертого анису, или померанцевой корки, тоже истертой. Прибавь к тому ж полторы четверти фунта самой чистой муки. Сделай из всего того тесто: клади бисквиты кружочками, посыпь их сахаром и обмокни в яишный белок, и не давая тесту расползаться, поставь в печку, в которой бы был в одном боку не сильный огонь, чтобы им весьма мало печься и иметь через то хороший цвет.



Консерв – род засушенного теста, делаемого из ягодника всякого рода плодов, которое протирается сквозь решето и засушивается в печке на небольшом огне и которое переваривают в сахаре, сваренном в девятой степени уварения. Когда ягодник хорошо разойдется с сахаром, тогда выкладывают консервы в формы, дают оному застывать, и потом разрезывают [в форме] дощечек, которым дают посредством красок, употребляемым в кондитерстве тот цвет, какой хотят.

Вишневый консерв
Выжми сок из вишен; употребляй токмо самую густоту сока; вари оной до тех пор, как останется его только третья доля. Смешай с сахаром, уваренным в девятой степени (см. выше), полагая столько сахару, сколько плода. Лей потом в бумажные формы и, когда застынет, разрезывай его видом и величиною по произволению.




Макароны – род пирожного, делаемого с сахаром, мукою, сладким истолченным мигдалем (миндалем), из коих делается тесто, которое разрезывается на маленькие лепешечки, плоския и круглыя, или овального изображения.

Макароны обыкновенныя
Возьми сладкого мигдалю, обвари горячей водой, очисти и истолки. Сделай из оного тесто. На фунт весом сего теста положи четыре яишных белка и фунт мелкого сахару; вмеси сие хорошенько в помянутое тесто и, если хочешь, подлей туда немного розовой воды. Сделай из сего вязкое тесто, меся оное много. Расстели оное на бумагу, сделай макароны и пеки оныя в печи до тех пор, как будут они сухи, тверды и поджаристы.



Тарт (от фр. tarte) – десертное блюдо в виде открытого пирога с начинкою, приуготовляемое в печи. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.

Тарт по-придворному
Замеси тесто вполовину здобное, положи в тесто мелкого сахару, сделай из оного форму круглого пирога. Поставь кипеть молоко до тех пор, пока оно несколько погустеет, положи в него сахару, шесть яишных желтков, хорошенько разведенных и самого свежего коровьего масла. Выложи сей творог на приуготовленное для пирога тесто, поставь в печь. По испечении подавай с сахаром.



* * *

Как видите, некоторые кулинарные термины нам хорошо знакомы, но совершенно отличаются по смыслу от применяемых сегодня: макароны, консервы, конфекты. Многие широко употребляемые тогда продукты сегодня встретишь не часто: цитрон, померанцы, амбра и пр. Кстати, цитрон это не лимон, как может показаться: лимон также был известен и употреблялся в пищу наряду с цитроном, но реже. Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами блюд традиционной белорусской кухни.

Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки.



В терминологии того времени упоминается около 15-ти степеней уварения сахара. 9-я степень – когда "пузырьки делаются в большом количестве и кажутся сливающимися один с другим".

TUT.BY – только со вкусом…
{banner_819}{banner_825}
-45%
-20%
-20%
-10%
-20%
-10%
-45%
-20%