О кулинарных вкусах и современной белорусской кухне в прямом эфире Радио TUT.BY рассказал управляющий кафе "Бульбяная", эксперт в области ресторанного бизнеса Альгирдас Гедвилас.

 
Внимание! У вас отключен JavaScript, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player. Загрузите последнюю версию флэш-проигрывателя.
 
Какие блюда белорусы заказывают чаще всего?
 
В основном наши люди пробуют картофельную кухню. Само название кафе "Бульбяная" говорит о пристрастиях белорусов. Чаще всего предпочитают драники, бабки и мясные блюда. Последние, в свою очередь, составляют девяносто процентов от всех заказов вторых блюд.
 
Интересно, чем белорусы питаются дома, а чему отдают предпочтение в ресторанах?
 
Поскольку я литовец, то примерно знаю кулинарные потребности белорусов. Здесь я увидел несколько национальных заведений, в которых отечественная кухня подается в кантри-стиле. Зачастую блюда подают на сковородках или на деревянных досках. Я же вижу все немного по-другому. Люди, которые готовят для себя дома драники, не будут подавать их на сковородках. Когда семья собирается дома на ужин, то блюда готовятся проще. Безусловно, в ресторане все нужно делать иначе. На мой взгляд, с помощью разнообразных добавок нужно выявлять новые вкусы. Тогда человек, который готовит дома, будет получать похожие блюда, но с более обширным вкусовым колоритом. Необходима соответствующая подача приготовленного блюда, посуда, музыка и интерьер.
 
Можно ли сказать, что белорусы едят национальную пищу, которую готовили наши предки?
 
фотоДа, конечно! История картофеля занимает всего лишь несколько сотен лет. До этого была совершенно другая кухня, хотя картофель в кулинарии использовали и раньше. Я считаю, что нужно есть то, к чему ты привык с детства, и использовать продукты, которые растут возле тебя. Это очень хорошее правило. Мы готовим в ресторане блюда из картофеля, мяса и речных продуктов. Если же начнем использовать какие-то средиземноморские продукты, то получится уже другая традиция, к которой нужно привыкнуть.
Мой отец по воскресеньям готовил цепелины. Он вставал в пять утра и радовал всю семью своими кулинарными шедеврами.
Рынок растет, появляются новые продукты - поэтому через пятьдесят-шестьдесят лет белорусская национальная кухня будет совершенно иной.
 
Интересно, в кафе "Бульбяная" представлена чисто белорусская кухня?
 
В нашем кафе представлена кухня в стиле фьюжн, то есть смешанная. Мы формируем новые вкусы путем смешивания кухонь разных стран. Например, берем какой-нибудь местный продукт и рецепт, а потом его итальянизируем. К примеру, это можно сделать за счет добавления соуса "Песто". Поясняю: данная жидкая приправа готовится на основе оливкового масла. В нее входят базилик, кедровый орех и сыр пармезан. Можно взять мясо и приготовить его на итальянский манер с колоритом национального белорусского рецепта. Мы представляем кухню современного вкуса.
 
Я привык к простой кухне, в которой остается все самое лучшее. То есть добавление особых компонентов помогает выразить особый вкус. У нас есть белорусские блюда, смешанные с итальянскими, французскими, литовскими, немецкими и американскими мотивами, калифорнийская кухня. Мы используем разные подходы к приготовлению блюд. Безусловно, есть оригинальные белорусские блюда, такие как бабка и драники. Вы поймите, что можно найти местного козленка и приготовить из него изумительно вкусное блюдо.
 
Почему исконно белорусские блюда нужно смешивать с чем-то зарубежным? Откуда появилось это требование?
 
В мире много национальных ресторанов, и я заметил довольно интересную вещь. К примеру, во многих немецких заведениях подобного типа присутствуют итальянские мотивы. Вы приходите в подобное заведение и видите в меню лазанью из картофеля или равиоли со спаржей. Равиоли и паста относятся к итальянской кухне, но эти блюда приготовлены в немецком ресторане. Спаржа же национальный немецкий продукт, широко используемый в национальной кухне.
 
В национальном ресторане не обязательно строго подходить к приготовлению самого блюда. Я уже говорил, что нужно по-особенному приготовить привычные для людей блюда. Если мы возьмем традиционное блюдо и приготовим его так, как наши предки делали это сто или двести лет назад, то хорошего вкуса современный человек не ощутит. В те времена не использовали особых специй и продуктов. Кроме того, на современном оборудовании сложно добиться того вкуса, который был раньше. Сейчас человек требует от кухни эффектов - поэтому ему необходим более выраженный вкус, чем несколько десятков лет назад.
 
Какие белорусские блюда заказывают чаще всего?
 
Как я уже говорил, предпочитают картофельную бабку, драники, блюда из свинины и говядины и мачанку. Мне последнее блюдо очень нравится, хотя оно очень калорийное. Если бы я им питался каждый день, меня бы просто выносили из ресторана. Современный человек проводит много времени в офисе - поэтому его еда должна быть более легкой. Традиционная старая кухня очень калорийная, потому что она крестьянская. Не стоит забывать и о кухне, которой баловали себя шляхтичи. Раньше люди намного больше двигались - поэтому традиционная кухня должна модифицироваться.
 
Как часто вашему ресторану приходится менять меню?
 
На мой взгляд, выживут те, кто сможет быстро приспособиться к потребностям клиента. Поэтому в ресторане должно быстро изменяться меню, обслуживание и подход к нашим гостям. Необходимо оставлять популярные продукты, но подавать их по-новому. В нашем ресторане каждый день мы представляем гостям новый ассортимент обеденного меню. Основное меню меняется несколько раз в месяц. Мы еще точно не определились и по-прежнему ищем новую концепцию меню. Я думаю, что нужно несколько лет, чтобы установилось постоянное меню.
 
Получается, можно создать золотое меню, которое не нужно будет менять?
 
Конечно, можно! Оно появляется со временем. За рубежом есть рестораны, в которых меню остается неизменным в течение десятков и даже сотен лет. К примеру, в некоторых ресторанах Нью-Йорка изменяется не меню, а цена на блюда. Иногда достаточно иметь в ресторане пять оригинальных блюд, чтобы заведение было успешным.
 
 
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
 
В детстве, когда в стране менялась власть, мне довелось поучаствовать в семейном бизнесе. Мы с сестрой готовили торты и другие блюда, а потом их продавали. Со временем кулинария стала моим хобби и остается им до сих пор. Сначала я хотел учиться на химика, но потом понял, что химия для меня - это участие в гастрономическом деле. На то время я попал в один из престижных ресторанов. Немного поработал там, а потом начал блуждать по разным заведениям и учиться у мастеров кулинарного искусства. Самая большая практика у меня была в итальянской кухне. Помимо всего прочего, я занимался дополнительными проектами: консультациями и запуском ресторанов, гостиниц и кафе. Всего собралось около тридцати разнообразных проектов, которые, в большинстве своем, я реализовывал в Литве.
 
Есть ли какая-то специфика ведения ресторанного бизнеса в Беларуси по сравнению с Литвой?
 
В Беларуси я вижу много колоритных и концептуальных заведений, которые имеют особый подход и лицо. Думаю, их еще маловато на такое количество жителей. Когда ты выходишь в выходные дни погулять и хочешь отдохнуть в заведении, оказывается, что все места в центре города заняты. Я вижу много проблем, связанных с ресторанным сервисом. Многие замечают эти проблемы, но они просто привыкли к ним. Я не говорю о том, что это происходит во всех заведениях. Есть рестораторы, которые хорошо работают в данной области.
Каждый официант должен понимать, что он является продавцом и хозяином своего дела. От него, в том числе, зависит успех заведения. В Литве люди привыкли к более тяжелой конкуренции среди официантов.
 
Может быть, нашим официантам не оставляют чаевые, и поэтому у них нет мотивации работать?
 
Вы не правы! Белорусы очень щедрые люди. К примеру, в Литве они считаются самыми щедрыми по чаевым. Я думаю, что официанты, работающие в "Бульбяной", довольны своим заработком.
 
Как вы можете оценить качество кухни в наших ресторанах?
 
В тех заведениях, которые я называл топовыми, проблемы существуют, но их немного. Они есть везде, потому что ресторанный рынок Беларуси молодой: ему всего лишь пятнадцать-двадцать лет. Ресторанные традиции в Беларуси не такие, как за рубежом. В Италии или Испании официант может обслуживать один чуть ли не половину большого зала на пятьдесят человек и чувствовать себя как рыба в воде. Повара за границей тоже готовят намного быстрее и не заморачиваются на приготовлении блюд. Они умеют работать с продуктом и совсем по-иному смотрят на гастрономию. Единственное, чего я не увидел в Беларуси, - это ассоциаций, которые объединяют рестораны и кафе в одно целое. То есть каждое заведение воюет с рынком в одиночку. Когда есть ассоциация, работать проще. В Литве есть много ассоциаций поваров, пивных организаций, и это помогает людям обмениваться опытом. А это, в свою очередь, дает очень много плюсов.
 
Вы сказали, что через пятнадцать-двадцать лет в Беларуси будут другие рестораны. Каким должен быть хороший современный ресторан?
 
Рестораны тоже бывают разными. Они могут быть фешенебельными и награждены звездой Мишелин. В таких ресторанах работают профессионалы высокого уровня, стоит дорогостоящее оборудование. Есть семейные рестораны, в которых требования ниже, но они отличаются высоким радушием к посетителям. Нельзя забывать и о сетевых ресторанах, работающих на массовку. Все рестораны и кафе сосредоточены на какой-то особой линии. Непонятных заведений быть не должно. К сожалению, в Беларуси иногда я захожу в заведение и не понимаю, куда попал. В центре Минска есть хорошие рестораны, в которых можно посидеть дольше, потому что у них достаточно высокие требования к блюдам. Существуют заведения, которые по привычке называют "фастфудными". Хотя быстрое питание тоже может быть полезным. Многие белорусы почему-то к быстрому питанию относятся негативно.
 
Неужели фастфуд может быть одновременно быстрым, вкусным и полезным?
 
Абсолютно верно. Например, Гордон Рэмси - хороший английский шеф-повар - написал книгу о качественном и хорошем фастфуде. Главное - суметь угодить гостю, чтобы он поел быстро, качественно и полезно.
 
Каким должно быть стандартное время ожидания блюда в ресторане?
 
Все зависит от заказанного блюда. Салат должен готовиться не больше десяти минут. Многое зависит от того, как быстро официант принял заказ и сообщил о нем поварам. Горячие блюда тоже бывают разными. Например, драники готовятся достаточно быстро. На приготовление стейка уходит около двадцати минут. Безусловно, есть разные технологии, которые позволяют готовить те или иные блюда очень быстро. Иногда мясо обрабатывают при низких температурах, и оно становится неживым продуктом, но готовится в течение пяти минут. Думаю, эти технологии не приемлемы для ресторанов высокого уровня. Высокое качество - это готовка с ножа. В хорошем ресторане человек за час должен успеть пообедать, потому что у него нет много времени. Грамотный шеф-повар должен составлять меню так, чтобы оно могло готовиться быстро, но качественно.

Летась па старым адрасе на праспекце Незалежнасці, 53 адчынілася абноўленая кавярня “Бульбяная”. Новыя ўладальнікі паставілі перад сабой амбіцыйную задачу - вярнуць знакамітай установе славу першага ў Беларусі рэстарана нацыянальнай кухні. Сёння кавярня прапануе стравы, у якіх цесна пераплеценыя нацыянальныя традыцыі і сучасныя кулінарныя інавацыі.
-30%
-20%
-20%
-30%
-19%
-11%
-10%
-20%
-10%
-20%
-10%