Новости
Как приготовить новогодние блюда на советский манер и что может стать их альтернативой – читайте в нашей сегодняшней рубрике "История в рецептах".
Салат "Оливье" – классика советского праздничного стола. Его изобрел повар-француз Люсьен Оливье, державший в Москве в начале 60-х годов XIX в. ресторан парижской кухни "Эрмитаж". Долгое время рецепт был в секрете, но сейчас состав его известен:
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, для соуса – майонез провансаль на основе оливкового масла. В советском варианте салата нет филе рябчика и прочих деликатесов. Картошка, зеленый горошек, яйца, соленые или маринованные огурцы, вареная колбаса – вот неизменные ингредиенты. Иногда колбасу заменяли мясом – чаще всего куриным. Сегодня есть много вариантов "салата с горошком".
Салат из брокколи, зеленого горошка и индюшиного филе
400 г брокколи, 100 г филе (куриное, индюшиное), ½ банки зеленого горошка, 50-60 г брынзы, 10 оливок, петрушка, соль, специи по вкусу; для заправки: 3-5 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы. Отварить филе в подсоленной воде с лавровым листом и черным перцем горошком. Капусту брокколи (замороженную) варить в подсоленной воде около 5 минут, слить и остудить. Соцветия брокколи разрезать пополам вдоль, а затем поперек, филе нарезать небольшими кусочками. Выложить брокколи, филе и горошек в салатницу, добавить натертую на крупной терке брынзу, оливки. Сверху полить сметаной и горчицей, добавить сушеный зеленый лук, немного сушеного чеснока и черного молотого перца, а также свежую петрушку. Перемешать.
Селедка "под шубой" появилась на советских столах во второй половине 60-х годов ХХ в. Приготовить салат легко: на блюдо положить слой порезанного филе сельди. Сверху создать "шубу" – из слоев порезанных или натертых на крупной терке вареных овощей, среди которых обязательно – свекла и картофель (остальные ингредиенты на выбор). Все слои нужно пропитать большим количеством майонеза.
Шуба воздушная
500 г филе сельди, 500 г свеклы, картофель, морковь, 2 луковицы, перец, соль, зелень; для заправки: сметана, майонез, сливочный сыр (типа "Филадельфии") в равных частях. Свеклу и картофель отварить, остудить, почистить. Овощи отдельно натереть на мелкой терке, лук мелко порезать, сельдь порезать кусочками. Выложить слоями в форму в следующем порядке:
- половина свеклы, добавить сверху немного сельди и лука;
- половина картофеля, присыпать сверху небольшим количеством лука и сельди;
- морковь, присыпанная луком и сельдью;
- вторая половина картофеля, присыпанная луком и сельдью;
- оставшаяся свекла.
Для заправки смешать сметану, майонез и сливочный сыр, добавить перец, соль, зелень по вкусу. Заправить каждый слой по отдельности, поставить на несколько часов или на ночь в холодильник. Затем вынуть и перевернуть, аккуратно сняв форму.
Холодец – по русской традиции, это застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. Готовят холодец из говяжьих или свиных голяшек. Настоящий холодец варят не меньше пяти–шести часов на очень слабом огне. Из мяса выбирают все сухожилия, мелко режут или пропускают через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод застыть.
Понятие "заливное" появилось в начале XIX в., когда началась повальная мода на французскую кухню. До этого в России делали различные студни из остатков вчерашнего пира. Выглядело это блюдо не слишком аппетитно, и ела его в основном прислуга. Французы стали заливать бульоном не бесформенное крошево, а аккуратные кусочки. Такие холодцы назывались галантинами, от французского слова "galantine" (желе, студень). Особой популярностью пользовались заливные из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.
Заливное мясное ассорти
120 г нежирного окорока, 120 г вареного языка, 120 г вареного куриного мяса, 100 г вареной или жареной телятины или говядины, 600 г мясного бульона, 24 г желатина; для оформления: вареная морковь, огурцы, сладкий перец, крутое яйцо, хрен, уксус.
Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды. Когда он станет прозрачным, его откидывают на сито, соединяют с теплым бульоном, хорошо размешивают, доводят до кипения и процеживают. В лотки для заливных блюд наливают желе слоем в 0,3–0,5 см и дают застыть. Вареный язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарезают тонкими ломтиками. В формы для заливных блюд наливают мясное желе слоем в 0,5 см и охлаждают до застывания. На слой желе раскладывают, чередуя по цвету, нарезанные мясные продукты, так чтобы в последующем при нарезке получались отдельные порции. Оформляют фигурно нарезанными кусочками моркови, огурца, перца, яичного белка, веточками зелени. Вновь заливают тонким слоем желе и охлаждают. После застывания ассорти заливают оставшимся желе, так чтобы слой его был не менее 0,5 см, и охлаждают. Отдельно в соуснике подают соус из хрена с уксусом.
В качестве горячего на советском новогоднем столе чаще всего готовили курицу. Ее жарили, запекали на бутылке, фаршировали. Утки и гуси были редкостью, только при большом везении или готовности хозяев серьезно потратиться.
Утка с черносливом
Утка, 300 г чернослива, 200 г майонеза, 2-3 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, базилик, молотый кориандр, 100 г. подсолнечного рафинированного масла для жарки.
Чернослив залить кипятком. Утку разрезать на порционные куски и обжарить на сковороде в масле на большом огне до образования румяной корочки (3-5 минут). Вынуть в отдельную емкость и дать остыть. В майонез добавить тертый на мелкой терке чеснок, соль, молотый черный перец, молотый кориандр и перемешать. Куски утки густо намазать смесью майонеза и специй и уложить слоями в казан: слой утки – слой чернослива. Долить воды, чтобы чуть покрыла утку, посолить. Посыпать сушеным базиликом, добавить перец горошком и лавровый лист, довести до кипения и тушить на маленьком огне минут 40–50.
Хороший новогодний торт купить было непросто, поэтому к домашней выпечке относились трепетно. Основные киты праздничного застолья – торты "Наполеон" и "Прага". В каждом доме существовал единственно верный рецепт их приготовления. Сейчас на волне успеха американские "гости" – капкейки и маффины. Эти загадочные штуки не что иное, как небольшие кексики круглой формы, или, иными словами, маленькие порционные тортики, украшенные сверху кремом, глазурью, а иногда замысловатыми марципановыми сюжетами.
Шоколадные капкейки
Для теста: 200-250 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 5 ст. л. какао, 2 яйца, 2 ч. л. разрыхлителя (или 1 ч. л. гашеной соды); для крема: 5 ст. л. густой сметаны (не менее 20%), 4 ст. л. какао, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла; орехи, кондитерская присыпка. Готовим тесто. В кастрюле смешать масло, какао, сахар, молоко. Довести до кипения, убрать с огня, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать. Добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень густое тесто. Формочки (желательно силиконовые) смазать маслом и наполнить тестом на 2/3. Поставить в разогретую до 180° духовку и выпекать 20-25 минут. Готовим крем. В кастрюле смешать сметану, какао, сахар, масло. Довести до кипения, как только появятся первые пузырьки – убрать с огня, остудить. На остывшие кексы выложить остывший крем. При желании украсить кондитерской посыпкой или молотыми орехами.
Информация подготовлена Инной Мурашовой, научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси.
Использованы материалы кулинарных сайтов: www.ybobra.ru, www.povarenok.ru, www.diets.ru, www.ovruse.ru, www.vkysno.kiev.ua, www.say7.info.
