Новости
Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки, начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.
Советская кухня – культурологический термин, определяющий кулинарные особенности кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 1930-х до 1990-х годов. Это произошло не сразу. В ней нашли отражение и этапы социально-экономического развития страны, и общие тенденции русской кухни на рубеже XIX–XX веков – вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.
В годы революции 1917 года и Гражданской войны перемещения гигантских солдатских масс с востока на запад, а затем волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну привели к тому, что миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, соприкоснулись с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, из Прибалтики в повседневную русскую кухню попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и борщ, кое-где даже вытеснивший привычные щи.
В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм. Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем трудящихся, которые прежде смотрели на него, как на предмет роскоши. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в то время как до революции чай отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.
После окончания Гражданской войны в стране началось восстановление семейного стола в его довоенном объеме. Но в период, когда повсеместно наблюдалась нехватка продуктов даже первой необходимости, полный возврат к прошлым кулинарным привычкам был невозможен.
Известная книга классика русской кулинарной литературы Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам…", долгие годы служившая своеобразной "библией" домашнего хозяйства, была обвинена в "буржуазности", рецепты из нее воспринимались как откровенная издевка над голодающим народом.
Имя Молоховец на некоторое время было забыто. Наступала другая эпоха – простой и быстрой еды. Возобладала тенденция сведения меню к стабильному составу из десятка "проверенных", устойчиво популярных блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекали, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключали. В конце концов "победившей" технологией оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни.
Наиболее частым и распространенным советским меню 1920–40-х годов стали капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты – копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга.
Своеобразную "нишу Молоховец" заняли книги К.Я. Дедриной "Кухня на плите и на примусе" (1927 г.) и Е.Г. Уваровой "Спутник домашней хозяйки: 1000 кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе" (1927 г.), которые многократно переиздавались и стали самыми популярными гастрономическими изданиями того времени. Предлагаем вам познакомиться с рецептами из книги К. Я. Дедриной "Кухня на примусе: настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов", изданной в Ленинграде в 1927 г.
Суп из телячьих почек
Сварить говяжий бульон с кореньями, процедить отдельно в кастрюле, поджарить 2-3 ломтиками нарезанные телячьи почки, поджарить все вместе. Всыпать 2 лож. муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, скрошить 2 соленых огурца, маринованных грибков, корнишонов. Положить несколько зерен перца, все это вскипятить, прибавить зелени, смешать с бульоном и подавать.
Мясо под хреновым соусом
Растопить в кастрюле 50 гр. столового масла, прибавить ½ стакана бульона, всыпать, мешая, 1–2 ложки муки, положить ½ стакана тертого хрена, посолить, размешать хорошенько и дать вскипеть два раза. Когда остынет, прибавить 2–3 сырых желтка, подогреть немного, мешая. Взять из бульона или из супа кусок сварившейся, но не переваренной говядины, облить его приготовленным вышеуказанным способом соусом, обсыпать сухарями и держать в духовой печке, пока не зарумянится. Соус из хрена делается следующим образом: взять ½ ст. тертого хрену, 1 ст. сметаны, 1 ложку масла и ½ ст. бульона, посолить, размешать, прокипятить, влить, мешая, 2 сырых желтка и полить этим соусом на куски разрезанную вареную говядину.
Винегрет из соленой рыбы
Сварить соленую рыбу и остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, также нарезать маринованные грибы; кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук или репчатый мелко нарезать и все это смешать вместе. Выложить в глубокую тарелку или миску, сделать острый соус, т. е. смешать горчицу, постное масло (подсолнечное) и уксус, и этим соусом полить винегрет. Если рыба очень соленая, то перед варкой вымочить ее в холодной воде. На 3 человека достаточно взять соленой рыбы 600 гр., свеклы 2 шт., картофеля 3 шт., соленых огурцов 3 шт., грибов маринованных 100 гр., капусты шинкованной кислой 200 гр., луку 1 головку, постного масла, горчицы и уксуса – по вкусу.
Клецки по-пролетарски
К ¾ бут. горячего молока прибавить 1–2 стол. ложки масла и посолить, затем при непрерывном помешивании, сыпать столько муки (около 200 гр.), чтобы образовалось крутое тесто, не прилипающее к стенкам сосуда. Тесто остудить, добавить в него 2–3 яйца и еще 1–2 ложки муки; перемешать, разделить ложкою на кусочки, в виде крупных клецок и варить их в горячей воде; когда сварятся, отбросить на решето. Подавать с горячим маслом, к которому примешать толченые сухари. Вместо варки можно их поджаривать в растопленном жиру или в масле и подавать тогда вместе с компотом или салатом.
Картофельное печенье
Растереть на терке сырой очищенный картофель (производить это в воде, чтобы сохранить пюре белым) и дать осесть ему на дне. Воду слить, прибавить несколько яиц, молока, сливок или сметаны и муки и смешать не очень густое тесто. Приготовить из него разной формы печенье и поджарить до некоторой хрупкости. Затем обсыпать сахаром. Подают с компотом или сливочным соусом.
Кофе вегетарианский
Нарезать сладкую морковь в кружочки, высушить и зажарить как кофе. Прибавить туда жареной пшеницы, смешать пополам, смолоть и сохранять как кофе. Когда приготовлять кофе, всыпать ложечку смеси в чашку кипятку, прокипятить еще раза два и кофе готов. Такой же кофе можно приготовлять еще из жженого риса, ячменя, сладких желудей пополам с винными ягодами. Винные ягоды придают каждой смеси хороший вкус. Перед тем, как жарить, винные ягоды следует порезать на мелкие кусочки и высушить в печке.
* * *
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! В следующий раз мы познакомим вас с рецептами из знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище", изданной впервые в 1939 году.
Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой по материалам фонда библиотеки. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.
TUT.BY – к истории со вкусом…
