Новости
 |
Партнер проекта |
Листая старинные поваренные книги
Древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. Пищу в основном варили и выпекали в печи, жарили очень редко. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление. Например, овощи (капусту, редьку, репу, огурцы) готовили и употребляли по отдельности, салаты не были характерны для классической русской кухни.
Широко употреблялись дары природы – грибы, лесные орехи, ягоды. Всегда было много на Руси рыбы, особенно осетровых пород. Вкусовое разнообразие достигалось применением растительных масел – конопляного, макового, орехового. Подсолнечное масло в чистом виде появилось позже. Использовались также различные пряности – лук, чеснок, хрен, укроп, гвоздика, лавровый лист, черный перец, известные еще с Х века.
Долгое время над русской кухней довлела церковная традиция: постный и скоромный столы были разделены, для каждого дня сообразно его значению в церковном календаре был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь.
Больше "повезло" постному столу – ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладали кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав, рыбные и грибные блюда. Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу, сметану, сыр.Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в письменном памятнике 1547 года. Однако вместо подробных рецептов был дан лишь список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. В 1779 году в России
вышла первая кулинарная книга Сергея Друковцева "Поваренный дневной журнал". Рецепты русских блюд в эти поваренные книги входили лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Что оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, выяснилось, что рецепты многих блюд уже утеряны и узнать их уже не у кого. Оценить старинные блюда вы можете, познакомившись с рецептами из книги "Словарь поваренный", изданной в Москве в 1796 году.
Текст приводится по более позднему изданию 1832 года.
Одна из характерных особенностей русской кухни – широкое использование ржаного (черного) хлеба. В отличие от Западной Европы, где вытеснение черного хлеба пшеницей произошло еще в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона. Еще одна особенность – огромное разнообразие выпечных изделий. Неповторимые русские пироги, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги, сайки, баранки, пышки, блины, оладьи готовились в основном из кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Представляем вам несколько рецептов…
Кулебяка с тельным1 и семгою
Замеся обыкновенное кислое тесто, дай ему в теплом месте взойти, а после заправь маслом и опять поставь туда же. Между тем, обобрав со щуки мягкое тело, изруби его и
свари в воде с солью и перцем; потом пожарь луку в масле и смешай с тельным. После сего разсучи тесто лепешкою, клади на нее сперва тельное, а сверху оного несколько ломтиков семги, и завернув оною лепешкою оную начинку четвероугольно, посади в печь, а после вымажь маслом.Посмотреть, как неповторимую кулебяку приготовили в кафе "Хуторок", можно TUT.
Важное место занимали каши. "Хлебец ржаной – отец наш родной, а каша – матушка наша" – гласит пословица. Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.
Кашка из смоленских круп2 с грибами Обланжиривши, сколько потребно, белых грибов в воде, изжарь их маленькими четверинками, положи в кастрюлю с двумя луковицами, накати грибным бульоном и, дав вскипеть, засыпь смоленскими крупами и вари до поспелости.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже – борщи, кальи, рассольники, солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название – супы, а слово "похлебка" было почти начисто позабыто.
Похлебка с разными кореньями и травами
Смотря, из чего похочешь сделать похлебку: из мелкого ли луку, или репы, капусты, селлерея (сельдерея), то возьми такой травы, изрежь ее хорошенько и обланжируй в
горячей воде четверть часа, а вынувши, положив кастрюльку с куском масла, водою и солью. Между тем положи в другую кастрюльку кусок масла, луковицу, моркови, пастернаку, корешок сельдереи, изрежь все на маленькие кусочки, также положи чесночную головку, лаврового листа, три гвоздишные головки и петрушки; поставь на огонь и почасту ворочай до тех пор, как они поджарятся. После влей туда воды и дай ей кипеть с полчаса, после чего сделается бульон. Процеди его сквозь сито в ту кастрюльку, в коей находится огородное растение, приготовленное для похлебки, и несколько провари. После того возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, обложи края хлебным мякишем, обмоча его в яишный белок. Поставь блюдо на огонь, чтобы хлебный мякиш пристал к оному, потом полей похлебкою и подавай.Пристрастие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам киселей ягодных. В наше время зерновые кисели практически забыты.
Кисель овсяный Намочить сперва овсяной муки несеянной в теплой воде и, поставя в теплое место, дать киснуть сутки, по прошествии коих процедить сквозь сито, положить в какое-нибудь судно и дать гораздо устояться. Потом взять со дна, положить в кастрюлю, налить свежим молоком и поставить на вольный огонь; мешать деревянною ложкою, процедить сквозь полотенце и, поставив на большой огонь, хорошенько мешать. Когда кисель сварится, то вылить его в формы, застудить, так и будет готов.
В XVI в. соль перестает быть на Руси привозной роскошью. Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы. В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски – соления и квашения. Именно заготовка на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения – одно из главных отличий русской кулинарной традиции.
Как делать малосольные огурцы
Взять большую тыкву и вырезать у ней кружок вверху. Положить в нее ряд огурцов, а другой ряд – листу черной смородины, несколько укропу, вишневого листу и, наполнив так всю тыкву огурцами, влить обыкновенного рассолу и закрыть верхушкою, замазать тестом и повесить тыкву в погреб.
Тельное – русское обозначение филе мяса рыбы, а также изделий и блюд из него.
Смоленские крупы – сильно измельченные зерна гречневой крупы-ядрицы.
* * *
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне понятными и практически осуществимыми сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами!
Ну а в следующий раз мы познакомим вас с рецептами блюд из книги "Новый совершенный российский кондитер", изданной в Санкт-Петербурге в 1792 году.
Информация подготовлена по материалам, хранящимся в фондах отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси, научным сотрудником отдела Инной Мурашовой.
TUT.BY – только со вкусом…
