Главное
Минск
Эксклюзив
Общество
В мире
Кругозор
Происшествия
Финансы
Недвижимость
Спорт
Авто
Леди
42
Ваш дом
Афиша
Ребёнок.BY
Про бизнес.
TAM.BY
Новости компаний

Программы и проекты TUT.BY
  • Архив новостей
  • Архив новостей
    ПНВТСРЧТПТСБВС
    272812345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    272829303112

Деньги и власть


«Берут не баночку и кусочек — берут мешками и коробками. У меня кабинет как раз над магазином — видно, как выходят покупатели, — улыбается директор Туровского молочного комбината Ольга Луцко. — Подъезжает автобус на 40 посадочных мест, и туристы оставляют в кассе 20 млн рублей». В месяц здесь выпускают уже 700 тонн итальянских сыров по технологии «паста филата» — огромные объемы недешевой и довольно экзотической для Беларуси продукции. Спустя два года после первого визита TUT.BY вновь посетил построенный с нуля и запущенный в 2013-м году завод, чтобы выяснить, выгодно ли производить в Беларуси сырную экзотику, когда окупятся многомиллиардные инвестиции и что держит молодых сыроваров в припятском Полесье.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Найти молоко и удержать людей

— Вы в прошлый раз у нас были, когда мы сколько молока в сутки перерабатывали? Тонн сорок или шестьдесят? А теперь — 200−220! Так что по объемам мы подтянулись очень серьезно: первая очередь завода была рассчитана на 250 тонн молока в сутки, осталось совсем немного, вопрос только в сырье, — заверяет директор.

Сырьевая задачка изначально была одной из ключевых, и решать ее пришлось сразу несколькими способами, рассказывает Ольга Луцко. Компания выложила около 4 млн долларов, выкупив сельхозпредприятие «Приозерское-Агро», где сейчас достраивается ферма на 1 тысячу голов — запуск запланировали на конец года. В прошлом году были закупки и литовского молока, которому санкции перекрыли путь в Россию, но сегодня экономика импорта молока ухудшилась, и комбинат работает полностью на белорусском сырье. «Очень плюсует Житковичский район — только они сдают 110 тонн в сутки. Мы подтянули Речицкий, Петриковский район, берем молоко в Рогачевском и Минском районах. Сырьевая зона у нас очень большая», — отмечает директор.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

На Туровском молочном заводе сегодня работает 220 человек, включая представительство в Минске, где находится коммерческая служба. Большинство работников — жители Турова и Житковичского района. Но костяк, который завод строил и запускал, — приглашенные специалисты. К примеру, сама Луцко пришла в сыроделие с «Речицапиво», начинала заместителем директора, с марта 2014 года стала исполняющей обязанности директора, а через год избавилась и от приставки «и.о.»

«Я тут уже приросла и прикипела. Никогда не думала, что смогу — городок ведь маленький, нет инфраструктуры для отдыха. Но работы много, коллектив молодой и интересный. Все комфортно. Сами начинали, сами создавали, вместе стояли у чана и учились у итальянских сыроделов», — рассказывает она. Текучка кадров минимальная, продолжает директор: завод новый, оборудование современное, средняя зарплата — 8 млн рублей, до места работы подвозят, дотируют 20% от стоимости обеда, приглашенным специалистам оплачивают жилье, в ближайших планах — строительство собственного дома.

Сегодня молоко, послезавтра — сыр

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

— Как, Леонидовна, молочко?

— Очень хорошее, у нас только высший сорт и экстра идет. Сырьем мы довольны.

Сырьевая лаборатория проверяет качество и сортность поступающего на комбинат молока. Продукт из каждого приезжающего молоковоза первым делом ждет экспресс-анализ на массовую долю жира, белка и еще ряд параметров. На выходе — обычный чек, проверка занимает 2−3 минуты.

Подготовка молока осуществляется на деаэраторах, где удаляется кислород. Потом оно поступает на фильтры грубой очистки, затем охлаждается до 4 градусов и идет на хранение.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Процесс производства начинается с очистки молока на бактофугах. На следующем этапе сырье нормализуется по жиру на сепараторах. Оставшиеся сливки собирают в отдельные емкости — они отправятся на производство маскарпоне и кремчиза. Молоко  идет на приготовление сыров группы «паста филата», в том числе самого массового — моцареллы.

Оператор автоматической линии Ольга Рожаловская в сердце завода, операторской, одна. Отсюда она управляет приемкой и подготовкой молока, мойкой, а затем передает его в цех на производство сыра. На экране — все процессы, объемы, температуры. Ольга из Житкович, на заводе — с 2012 года. «Это первый состав, они пришли, когда еще здесь была стройка. Это наши аксакалы и ветераны», — представляет директор.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Первый сыродел приходит в 6 утра. «Разгоняется пастеризация, а уже после обеда на упаковке мы увидим готовый продукт», — поясняет Ольга Луцко.

В молочную смесь добавляют закваску и сычужный фермент, образовывается сырный сгусток, сырное зерно, оно поступает в дренатор, а сладкая сыворотка уходит на производство рикотты. В дренаторах уже можно увидеть созревшую сырную массу, которая потом пойдет на вытягивание.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На выходе из дренатора — сырное тесто
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Сырное тесто попадает в плавитель, где при температуре 65 градусов плавится, вытягивается и отправляется на формовщик.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На выходе будет традиционная моцарелла Fior di Latte, шарики в рассоле

Потом готовый продукт охлаждается в ванне, упаковывается и отправляется на склад. Весь цикл производства моцареллы — 4−6 часов от образования сырного сгустка до выхода теста.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Когда разворачиваешь шарик моцареллы, он должен быть плотным и слоистым, с красивой пленкой

Моцарелла-пицца выпускается и в килограммовых батонах. Это валообразующий продукт на российском рынке, HoReCa, кафе и рестораны забирают до 300 тонн в месяц.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

«Рынок просто огромный, — объясняет директор. — Это сыр для запекания, его рецептура отличается от моцареллы в заливке по жирности, влажности, плотности, и оценивают покупатели в нем не столько вкусовые качества, сколько то, как ведет себя сыр при запекании в печи. Важно, чтобы он не пригорал и хорошо тянулся. Мы очень долго работали с российской Хорекой, меняли под их требования свою технологию».

Поставки туровской продукции белорусской HoReCa осуществляются через компанию «Ресторация», берут сыр и комбинаты детского питания, летом начались поставки моцареллы-мини для McDonald`s в Беларуси.

Все производство маскарпоне и кремчиза контролирует один человек. Инженер-технолог Надежда Мартинович на предприятие пришла молодым специалистом после института в 2012-м году.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Суть процесса — в сгущении или концентрировании нормализованной смеси молока и сливок с последующей коагуляцией, рассказывает она. Затем гомогенизация и фасовка готового продукта. В составе маскарпоне кроме молока и сливок — лактоза и пищевой сахар. Весь процесс изготовления занимает 5−6 часов. «По кремчизу процесс несколько сложнее — есть еще добавление вспомогательных компонентов в потоке — стабилизатора и соли. Весь процесс закрытый и автоматизированный», — рассказывает Мартинович.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Основа рикотты — подсырная сыворотка, остающаяся от сыров группы «паста филата», поступает в цех. При температуре 80 градусов туда впрыскивается лимонная кислота, происходит коагуляция альбуминовых белков. Получившаяся масса движется по транспортеру в гомогенизатор и потом на фасовку.

В месяц в Турове выпускают 500 тонн сыров «паста филата», в первую очередь это моцарелла, а также 100 тонн маскарпоне и 100 тонн рикотты.

Туровский сыр на российских просторах

700 тонн сыра в месяц — объем серьезный. «Нужно понимать, кто это будет есть. Беларуси это точно не под силу, — уверена Ольга Луцко. — Но остатков складских у меня фактически нет». В месяц Туровский молочный комбинат выпускает продукции на 40 млрд рублей, на складе бывает максимум 6−7 млрд.

«Я не могу себе позволить большие запасы, — продолжает она. — Отгрузка на Россию идет каждый день. География — от Москвы до Краснодара и до Владивостока». Естественно, напрямую такие поставки были бы невозможны, с крупным дистрибьютором, ООО «Милк Стаф», белорусское предприятие работает с 2012 года.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

На экспорт, в основном в Россию, из Турова уходит 80% продукции. «Это наш стратегический партнер, это огромные бескрайние просторы. За российский рынок все производители воюют. Мы очень много работаем над тем, чтобы там стоять на полках. Представлены уже очень хорошо — во всех федеральных сетях, в сегменте HoReCa», — рассказывает директор.

В первом полугодии 2015 года экспорт вырос в 2,5 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до 10,3 млн долларов.

На вопрос, как по заводу ударила российская девальвация, Луцко разводит руками — как и всем экспортерам, пришлось терять прибыль. Но после введения Россией контрсанкций белорусская продукция заместила на полках итальянскую, немецкую, польскую, литовскую. «Потерять место там очень легко, встать снова на полку — сложно. Нужно годами таранить этот рынок, чтобы быть представленными так, как мы сейчас. В том числе — благодаря эмбарго. Теперь надо постепенно расширять поставки, выводить новые продукты и бренды. Потери на курсовых разницах были, но надо оценивать ситуацию в целом, не только курс», — говорит директор.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Но курс российского рубля - все-таки один из важных факторов экономики завода. «Сейчас курс для нас неплохой, больше 260 белорусских рублей, но когда в июле он достигал 280 белорусских рублей за российский, рентабельность была выше, около 10%», — поясняет Луцко.

В марте этого года Туровский молочный комбинат начал регулярные поставки в Казахстан, в сентябре пошли отгрузки в Кыргызстан. Обсуждаются и новые экспортные направления. В Европу, где производители потеряли большой российский рынок и заняли собственные полки, белорусы не стремятся, но есть Китай, другие страны Азии, Объединенные Арабские Эмираты.

В Беларуси Туровский молочный комбинат работает и напрямую, и через дистрибьютора, ООО «Беллакт-Столица», и на расчеты с сетевыми магазинами не жалуется. «А с Россией, как и с другими экспортными рынками, — только стопроцентная предоплата. На этом мы настаивали, убедили всех дистрибьюторов, — отмечает директор. — Сейчас мы им интересны: им нужны объемы, причем огромные. А на первом этапе, когда объем был 40−60 тонн, нам было просто не о чем разговаривать».

Сырное будущее

«Наши отцы-основатели проекта очень угадали. Риски были — это практически монопродукт. Тяжело, потому что неизвестный рынку продукт, хорошо, потому что ниша никем не занята», — уверенно делает вывод Ольга Луцко.

Впрочем, впереди очередная амбициозная задача — вторая очередь проекта, с реализацией которой мощности завода превысят 500 тонн молока в сутки. В настоящее время создана рабочая группа из собственных специалистов предприятия и иностранных консультантов. «Идея, что будем делать, уже есть. Это тоже итальянские мягкие и полутвердые сыры по технологии „паста филата“. Будут новые рецептуры, новые виды продукции и новые упаковочные решения. Сейчас разрабатываем проект и готовимся к выбору генподрядчика и заключению контрактов на поставку оборудования», — рассказывает директор. Основные работы запланированы на 2016-й – 2017-й, когда будем активно «подтягивать дополнительные объемы сырья и запускать новые продукты.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Общая сумма инвестиций в завод уже составила более 70 млн евро. Для того чтобы окупить инвестиции, потребуется 7−8 лет работы с высокой загрузкой мощностей, на которую сейчас уже удалось выйти. Для закупки нового оборудования уже частично используются и собственные средства предприятия, планируются собственные вложения и в запуск второй очереди. Кроме того, вопросы ее кредитования сейчас обсуждаются с Банком развития.

На вторую очередь нужно найти не только деньги, но и сырье. «Строится ферма в своем хозяйстве, — прикидывает Луцко. — Есть еще у нас крестьянское хозяйство Шруба — он уже 10 тонн в сутки сдает. Будем искать и в своей сырьевой зоне, и по Беларуси. Возможно, и импортное сырье будем брать — это сейчас оно дорогое из-за изменения валютных курсов, а в прошлом году оно было дешевле белорусского».

Непривычность и дороговизна продукта заставляют подробно распрашивать директора о том, как складывается экономика. «Среди самых маржинальных продуктов рикотта, моцарелла в заливке — у них высокий выход из тонны перерабатываемого сырья. Это все высокодоходные продукты, у нас хорошая линейка с высокой добавленной стоимостью», – отмечает она.

После выхода год назад из состава акционеров «Интерсервиса» основным владельцем стала компания «Премьерлизинг» Игоря Чернявского (85,03%) который занимается инвестиционными проектами в сфере недвижимости и ритейлом (сеть «Родная сторона», отданная в управление владельцам сети «Доброном») и хозяйство Белагропромбанка, «Туровщина» (14,97%).

Первое полугодие закончили с прибылью от реализации 6,2 млрд рублей, за аналогичный период прошлого года убытки достигали 15,8 млрд. С ростом экспорта и загрузки мощностей (точка безубыточности — около 140 тонн молока в сутки) в плюс вышла рентабельность. По полугодию рентабельность реализованной продукции выросла до 3,4% с минус 14,4% за январь-июнь прошлого года.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

Выход продукции из тонны сырья в Туровском молочном комбинате — 7,9 млн рублей (данные за июль). Это самый высокий показатель среди предприятий мясо-молочной отрасли Гомельской области, что говорит как раз о сбалансированности продуктовой линейки, уверяет Ольга Луцко, еще раз обращая внимание: производство практически безотходное. На входе — молоко. Нормализуется смесь на сыры, отделяются сливки. Из сливок делают маскарпоне, его экономический эффект — предмет отдельной гордости руководства завода. После приготовления из молока сыра, моцареллы остается сыворотка. Из сладкой сыворотки, которую обычно или сушили, или выливали, делают рикотту, в том числе с вареньями. Оставшуюся кислую сыворотку отправляют на локальные очистные сооружения, перерабатывают в биогаз и возвращают на котельную.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

«Мы тоже очень хотели знать, насколько эффективно сформирована линейка. Давайте посмотрим, что было бы, если бы вместо маскарпоне здесь выпускали традиционное сливочное масло», — разворачивает цифры и диаграммы директор. При переработке по 150 тонн молока в сутки можно произвести 585 тонн масла или 900 тонн маскарпоне. Годовая прибыль от реализации масла в действующих ценах составила бы минус 5 млрд рублей, от маскарпоне — плюс 22 млрд рублей.

«Этот сыр недешевый. Наш клиент — средний класс. Хотя Bonfesto — бренд народный, более доступный. Новые бренды появятся уже в нынешнем году. Мы рассчитываем выйти в более дорогой сегмент, ведь есть состоятельные потребители, и их немало», — заверяет Ольга Луцко.

Впрочем, стремясь продаваться дорого, здесь обещают не забывать о местном потребителе и по-прежнему радовать туровских школьников, по-соседски забегающих в заводское кафе за молочными коктейлями, пирожными и пиццей.

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Выручка на 1 работающего по году будет около 2 млрд рублей

 

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Молоко доставляется молоковозами «Гомельагротранса». Вместимость одного молоковоза 10−12 тонн

 

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На Туровский молочный комбинат можно попасть туристам — у предприятия есть договоренности с турагентствами. Посмотреть производство можно бесплатно

 

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Валообразующий продукт комбината
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Если в первый приезд Туров удивил дискуссией о правильном кофе, поставленном в кафе итальянским специалистом, то в нынешний — работой кафе до последнего клиента.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Для десертов с маскарпоне в Турове уже освоили выпечку печенья савоярди. А моцарелла и вовсе продукт повседневный.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
В июле, одном из самых «туристических» месяцев, товарооборот объекта торговли составил около 1 млрд рублей. «Для деревенского магазина в городке, где всего 3 тысячи жителей, это очень хорошо. Вне сезона мы, в принципе, тоже не страдаем», — рассказывает директор.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Директор ОАО «Туровский молочный комбинат» Ольга Луцко

 

Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY

 


Комментарии с форума

Избранные комментарии
  • hahahaZH 22 сентября 2015 в 08:39 из Беларуси

    с туровским "Маскарпоне" подружилась случайно, в магазине не оказалось привычного импортного, долго мучилась, но взяла наш и не то, чтобы боялась, но опасения испортить десерт были. Оказалось - вполне заменяет, ничего не портит, и крем-чиз нормальный.

  • ivan__shuporin 22 сентября 2015 в 08:44 из Беларуси

    Искренне желаю удачи Туровскому заводу, но покупать отечественный Маскарпоне можно только при отсутствии европейского, ибо вкусовая разница огромная.

  • Альшанец 22 сентября 2015 в 16:18 из Беларуси

    Еще года 3 назад первый раз побывали в их магазинчике при заводе. Понравился стриженый газон и аккуратно выложенная плитка перед магазином. Решили купить маскарпоне, моцареллу, копченый и рикотту. Все оказалось очень вкусным и мы "подсели" на их сыры. Когда проезжаю мимо, захожу и что-нибудь обязательно куплю. Там даже немецкой, чешское пиво видел в продаже (дорогое правда). Сейчас ценник конкретно взлетел. А на что не взлетел?! Хотелось бы почаще у них закупаться, но цены как кони рвут из вожжей. Успехов и быстрейшего выхода на рентабельность. Хотя у нас в стране цены всё равно не снизят