Андрей Коровайко,

Белорусские рестораны достаточно традиционны. Так считает Светлана Деменкова, директор по развитию СЗАО "Камена". О том, легко ли открыть японский ресторан в Минске и как найти свою изюминку, куратор сети суши-баров "Манга" и бара-ресторана "Т34" в Доме офицеров рассказала в эфире Радио TUT.BY.

Полный вариант беседы слушайте тут

Внимание! У вас отключен JavaScript, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player. Загрузите последнюю версию флэш-проигрывателя.


С чего все начиналось? Как вы открывали первый бар?


Когда мы принимали решение открыть японский ресторан, мы понимали, что будет очень сложно конкурировать с уже существующими заведениями такого типа. Нужно было найти что-то особенное, какую-то свою фишку, которая привлекала бы внимание посетителей и заставляла бы возвращаться к нам.

Мы решили рассказать не о традиционной Японии с самураями, бансаем и сакурой, а о Японии-родоначальнице манги, которая стала очень популярна благодаря аниме.

Кроме того, хотелось сделать суши с улыбкой. Японцы очень спокойные, несколько чопорные, а мы хотели внести немного веселья в их образ.

Как долго вы занимались открытием бара?

Открыть бар - дело достаточно продолжительное по времени. Нужно пройти процедуру согласования с МЧС, СЭС, исполкомом. Я пришла как раз на стадии этого согласования. Кроме того, наш первый бар находится в здании, построенном еще в военные годы, поэтому у нас были некоторые нюансы в согласовании с МЧС. На все согласования ушло около двух месяцев, и это при том, что какая-то часть документов была готова еще до моего прихода.

Но, несмотря на все трудности, результат того стоил.

Открывать второй бар было проще?

Гораздо проще хотя бы потому, что мы шли по уже отлаженному пути. Не пришлось проводить какие-то глобальные реконструкции, мы только провели ребрендинг и перепрофилирование уже имеющегося кафе.

Что вы можете посоветовать тем, у кого есть идея открыть заведение общественного питания? С чего лучше начать?

Наверное, с поиска места, и в этом есть определенные трудности. Аренда помещения сейчас стоит довольно дорого, и сложно найти место, которое соответствовало бы и финансовым возможностям, и представлениям о тех людях, которые станут будущими посетителями.

Говорят, что заведение окупается полтора-два года, но на практике бывает по-разному. Многое зависит от уровня заведения, от того, как много сил вы готовы вложить в реализацию своего проекта.

Легко ли вести ресторанный бизнес в нашей стране? Как удержаться на плаву?

Нужно работать, и работать очень много. Должен быть определенный маркетинговый план продвижения заведения.

Нужно думать в первую очередь о своих посетителях, потому что лучшая реклама - это "сарафанное радио". Если человеку понравилось в твоем заведении, он придет еще и приведет своих друзей и знакомых. Нужна профессиональная команда, способная находить выход из любой нестандартной ситуации и создать ту атмосферу, в которую хочется вернуться.

Как это получается на практике? Не мешают работать, проверками не мучают?

Сначала такие проверки, действительно, отвлекали от работы. Сейчас же они носят больше консультативный и рекомендательный характер.

Есть некоторые требования, которые предъявляют нам проверяющие органы.

Например, помимо тех блюд, которые согласовываются в ассортиментном перечне, обязательно должно быть обеденное меню, и его наценка должна быть не выше 70%. Наценка вечернего меню зависит от наценочной категории и составляет от 70% до 200%.

Кроме того, в основные требования входит наличие белорусской продукции в составе блюд. Конечно, мы не готовим суши из белорусской рыбы, но, например, белорусское спиртное в нашем заведении представлено в достаточном количестве.

Все ли идеи, которые у вас были, удалось реализовать?

Те идеи, которые были намечены изначально, в той или иной степени реализовать удалось. Но есть масса идей в голове, так что будем развиваться. Вся наша команда принимает непосредственное участие в развитии концепции бара, делится своим видением в оформлении интерьера, одежды, атмосферы, блюда. Она работает с отдачей, и именно такая работа создает то заведение, в которое хочется возвращаться.

Бывают ли у вас привередливые посетители?

Посетители бывают самые разные, и это хорошо. Одни благодарные посетители не дают стимула к развитию, и весь ресторанный бизнес состоял бы из одного кафе. Посетители разные, этим они и интересны. Мы стремимся удовлетворить запросы всех посетителей, всегда открыты для общения, и наша команда готова решать рабочие вопросы.

Если бы вы сейчас открывали новый бар или ресторан, в какой бы нише вы работали и какую концепцию использовали? Есть ли в Минске, на ваш взгляд, еще не занятые ниши в ресторанном бизнесе?

Над этим вопросом я думаю уже очень давно. Наверное, все смотрели фильм "Бар "Гадкий койот". Такого уровня пивного бара у нас нет, и его создание могло бы произвести ошеломляющий эффект. Не знаю, насколько реально реализовать такой проект в нашей стране - в Европе с этим гораздо проще. Но идея такая витает.

Нашим заведениям не хватает подобного эпатажа.

Насколько жесткая конкуренция в ресторанном бизнесе в Минске?

Конкуренция жесткая в плане интенсивности. Открывается очень много заведений, которые интересны самим фактом своего открытия. Всегда интересно прийти в новое заведение, в котором ты еще не был.

У нас есть свои постоянные клиенты, которых мы узнаем в лицо. И радует то, что их много и количество не уменьшается.
-12%
-10%
-40%
-40%
-30%
-16%
-15%
-20%
-9%
-17%
0069580